Descubrimos las distintas caras del ahumado con el Big Green Egg: carpaccio, salmonete rojo y manzanas.
Con el Big Green Egg podrá darle un toque de sabor específico a cada plato o ingrediente. Para añadir más sabor, puede optar por ahumar con el Big Green Egg no solo pescado sino también carnes y verduras. Nuestro experto de Big Green Egg explica todo lo que necesitamos saber sobre la técnica del ahumado y cómo hacer estas tres recetas.
Carpaccio ahumado en paja
Salmonete rojo ahumado
Manzanas rellenas ahumadas
El ahumado, una técnica para aumentar y conservar el sabor
El tipo de madera que se utiliza en el proceso de ahumado es de gran importancia. El olor de la madera que se emite durante el ahumado le dará el sabor final al ingrediente o al plato. Aromas y sabores suaves o incluso dulces o aromas robustos según el tipo de madera. El manzano y el cerezo son maderas suaves y afrutadas. El nogal produce un sabor ahumado bastante denso o la pecana es ligeramente dulce. Para no eclipsar el sabor con el ahumado, será mejor utilizar una madera suave como la de manzano. Si además buscamos algo extraordinario podemos ahumar con paja y ramas de abeto.
El ahumado en frío y en caliente.
El ahumado en frío se realiza durante un tiempo prolongado a una temperatura inferiro a los 28ºC y el caliente entre los 65ºC y los 90ºC por lo que no sólo se ahuma sino que se da un proceso de cocción. También por encima de los 90ºC es posible el ahumado.
Ahumar sobre una tabla.
El ahumado sobre una tabla de madera de cedro es un sistema muy popular. En este tipo de ahumado se coloca el ingrediente en la tabla y se caliente siempre de forma indirecta. Este tipo de ahumado requiere de una temperatura más elevada, aproximadamente entre los 175 y los 25ºC porque de lo contrario la tabla no produciría el humo.
Salazón, ¿sí o no?
En el caso de la carne o el pescado el proceso de ahumado suele comenzar con la salazón, el «salado» del producto. Pero, ¿es obligatorio o no? ¿Cuál es exactamente su función? La salazón puede servir para conservar, reforzar el sabor natural del producto, y cambiar el color y al estructura de la carne o pescado. En el ahumado en frío es imprescindible salar el producto el menos durante 24 horas debido a que el humo a baja temperatura no es bactericida. Además hay que utilizar sal de nitrito para salazón en lugar de la sal común. En el ahumado en caliente la salazón no es absolutamente necesaria siempre y cuando se ahume a una temperatura de 65ºC o más.
El valor añadido del Big Green Egg en el ahumado.
El ahumado en el Big green Egg tiene una gran ventaja sobre otros dispositivos de ahumado. Gracias a la cerámica con la que se fabrica, el ingrediente o plato retiene de forma óptima la humedad y los jugos. A diferencia de los equipos de cocina de acero, inlcuidos los ahumadores de agua, en el Big Green Egg no se necesita colocar ninguna bandeja con agua para evitar que el producto se seque. Con el agua a menudo se genera vapor de agua caliente de forma que las proteíans que contienen los productos se solidifican en el exterior, algo que no suele ser el efecto deseado. Además la cerámica facilita la cocción a una temperatura bastante constante, independientemente de las condiciones meteorológicas.
