¿Barbacoa de gas o carbón?

Pregunta a un fanático de la barbacoa si prefiere la barbacoa de gas o de carbón, y probablemente te mire extrañado. El gas no entra en su vocabulario “barbacoa”, porque ésta ha de ser con carbón. Pero, ¿por qué es así, y qué barbacoa o cocina al aire libre te conviene más? A continuación te explicaremos las diferencias.

Las diferencias entre las barbacoas de gas y de carbón.

Las primeras barbacoas fueron de carbón, habiendo sido las de gas introducidas más tarde. Debido a las diferencias entre ambas barbacoas, la gente cambia de gas a carbón más a menudo que al revés. Y sin duda tienen una razón para hacerlo.

Encender la barbacoa.

La elección de una barbacoa de gas normalmente se basa en su ventaja principal; el hecho de que no tienes que añadirle carbón, siendo el gas un combustible de fácil encendido. Sólo apretando un botón, el punto de ignición se alcanzará en unos 10/15 minutos y tu barbacoa estará lista para empezar a cocinar sin haberte ensuciado las manos.

La idea preconcebida de que una barbacoa de carbón tarda mucho más en encenderse que la de gas, ha quedado obsoleta hace mucho tiempo. La gente a menudo usa una chimenea de encendido para prender el carbón en las barbacoas de acero. Con este método, una vez prendidos los encendedores, se coloca la chimenea de encendido llena de carbón encima de éstos. Debido a la tracción del aire, el carbón se enciende y podrás ponerlo en la barbacoa después de unos quince minutos.

Ese paso, no es necesario si tienes un kamado. Abre completamente el kamado, pon algunos encendedores (naturales) en el carbón y enciéndelos. Cierra la tapa del kamado, abre el tiro frontal y la válvula de arriba y tardará unos 15 minutos en calentarse y empezar a subir temperatura.

 

Control de temperatura.

Las barbacoas de gas te permiten controlar la temperatura girando los quemadores de gas hacia arriba o hacia abajo. La temperatura subirá y bajará con relativa rapidez. Esto hace que sea fácil cocinar ingredientes o platos a diferentes temperaturas.

Este paso conlleva un poco más de tiempo con las barbacoas de carbón. En éstas controlas la temperatura con las entradas de aire en los orificios inferiores y superiores de la barbacoa. Sin embargo, algunos modelos para principiantes, sólo tienen un tiro en la parte superior, o ninguno en absoluto. Esto dificulta el control del flujo de aire. Si la barbacoa tiene tiro, entonces se aplica lo siguiente: cuanto más abierto esté el tiro, más oxígeno entra en la barbacoa y mayor es la temperatura, y viceversa.

Concretamente en los kamados, gracias al tiro frontal y a la válvula superior, podemos controlar la temperatura de manera muy precisa, abriendo o cerrando la entrada de aire por el tiro inferior y la válvula superior. Una vez alcanzada la temperatura deseada, ésta puede permanecer estable durante horas. Esto es mucho más fácil que con una barbacoa de acero, por ejemplo. Las diferencias en la temperatura del aire exterior no son un factor a tener en cuenta cuando cocinas con un kamado, pues el material cerámico de éste conlleva grandes propiedades aislantes.

Barbacoa como cocina de verano.

Dependiendo del tamaño de tu barbacoa, puedes utilizarla como una cocina completa al aire libre. Esto se aplica tanto a las barbacoas de gas como a las de carbón. Puedes usarlas para asar, freír, cocinar, guisar, ahumar y cocinar lentamente. En el caso del ahumado, si la barbacoa es de gas, necesitarás una caja de ahumado especial.

La cocción lenta, freír, cocinar, guisar y ahumar se hace con calor indirecto. Para utilizar este técnica en una barbacoa de gas, tendrás que apagar los quemadores del medio. En el caso de barbacoas más pequeñas, se cocina con un escudo térmico, de modo que el ingrediente o producto no estará directamente por encima de la fuente de calor. En cuanto a las barbacoas de carbón de acero, habrás de retirar un poco de carbón hacia un lado y colocar el ingrediente o plato en el centro de la parrilla.

La técnica de calor indirecto en el caso de los kamados, se trabaja con un escudo térmico sobre el carbón, lo que permite llenar completamente el fondo con carbón. La forma del kamado hace que se cree un flujo de aire, y el aire caliente cocine el ingrediente uniformemente.

Las ventajas del carbón vegetal.

Es más fácil ahumar los ingredientes en una barbacoa de carbón. Colocas la madera directamente sobre el carbón incandescente y no necesitará ningún accesorio adicional para comenzar a ahumar (ver entrada “Madera para Ahumar”). Si tu barbacoa es de gas, entonces necesitas una caja especial de ahumado. Llenas la caja con leña para ahumar y la pones en la parrilla. El calor hará que la leña empiece a humear. Sin embargo, no se puede trabajar con trozos de madera para ahumar, los cuales son recomendados para sesiones de ahumado de más de 30 minutos.

Existe otra técnica culinaria que sólo es posible con una barbacoa de carbón y es la “cavernícola”, la cual consiste en poner la carne o las verduras directamente sobre el carbón (limpio) ardiente.

Diferencia de sabor.

La razón más importante para elegir una barbacoa de carbón es casi siempre el sabor. Los expertos están convencidos. El sabor de los productos e ingredientes cocinados al carbón es absolutamente más intenso. Esta es también una de las razones por las que debes elegir carbón de alta calidad, natural, sin aditivos, ya que incluso el tipo de madera de la que está hecho el carbón influye en el sabor (te contamos más en este vídeo).

Al terminar de utilizar la barbacoa.

Con una barbacoa de gas, todo lo que tienes que hacer después de terminar de cocinar,  es apagar los quemadores y el suministro de gas. Las barbacoas de gas a menudo tienen una bandeja de goteo de aluminio, la cual recoge la grasa producida en la elaboración. Es importante revisar ésta regularmente y limpiarla o cambiarla en caso necesario.

Con una barbacoa de carbón, al terminar de cocinar cerramos el suministro de aire. La falta de oxígeno extinguirá el carbón y podrás volver a encenderlo la próxima vez que la utilices. El kamado cerámico permite ahorrar carbón, ya que frente a una barbacoa de acero, las propiedades aislantes de la cerámica hacen que el consumo de carbón sea menor.

Por cierto, no es necesario retirar siempre la ceniza (ya en frío) después de cada sesión. La cantidad de ceniza producida dependerá de la duración y la temperatura con la que hayamos cocinado y por tanto del carbón utilizado. Habrá ocasiones en que no hayamos producido mucha ceniza y no necesitaremos retirarla.

Más tipos de barbacoas.

Hay más variedades disponibles que las barbacoas de gas y carbón. Piensa en barbacoas eléctricas, hornos de pizza o una plancha, por ejemplo.

Las barbacoas eléctricas son una alternativa a las barbacoas de gas o carbón, sólo para aquellos casos en que hacer fuego no está permitido. Los hornos para pizzas o pan son útiles si lo que se busca es un dispositivo enfocado exclusivamente a la elaboración de esos productos. Sin embargo, puedes elaborar perfectamente esos productos en un kamado.

Por último, pero no por ello menos importante, está la parrilla de plancha: una bandeja de hierro fundido sobre la que elaboras los productos en lugar de sobre un fuego directo. Un kamado también te permite preparar comida en una plancha. Simplemente has de colocar una plancha de hierro fundido en la rejilla de su kamado.

Comprar una barbacoa.

Tanto las barbacoas de gas como las de carbón están disponibles en todas las formas y tamaños. Cuando compres una barbacoa, recuerda que recibes acorde a lo que pagas. El plazo de garantía y el servicio ofrecido a menudo hablan por sí solos de la calidad de una barbacoa. Hay muchas diferencias en la calidad y el espesor del acero cuando se trata de barbacoas de gas y carbón. Esto también se aplica a los kamados. La calidad de la cerámica varía enormemente, entre otras cosas. Esto influye en el sabor y la estabilidad de la temperatura. La fragilidad de la cerámica también varía.

Cocinar con carbón vegetal.

Si eliges una barbacoa de carbón, todavía tienes que decidir si quieres una barbacoa de acero o un kamado. Ambos tipos son adecuados para todas las técnicas de preparación. Pero no todas las barbacoas de carbón de acero son adecuadas para sesiones largas, ”baja temperatura” y “cocinados lentos”. En el caso de las de acero, a veces es necesario añadir más carbón y la temperatura puede fluctuar. Esto depende de la calidad del acero. Las cerámicas de un kamado tienen grandes propiedades aislantes y retienen bien el calor. De esta manera, utilizas menos carbón y la temperatura exterior no influye en la temperatura interior de la barbacoa. Puedes encender y utilizar tu barbacoa incluso en condiciones climáticas extremas.

El precio, el plazo de garantía y el servicio también dicen mucho sobre la calidad de una marca kamado. El Big Green Egg, por ejemplo, es el único kamado en el mundo hecho con cerámica producida en México. Las tecnologías desarrolladas por la NASA se utilizan en este proceso, ya que el exterior de los transbordadores espaciales solía estar hecho de cerámica. Esto hace que la cerámica sea más resistente al calor. Se puede calentar tantas veces como se desee sin que ello afecte a la calidad.

 

DIFERENCIAS ENTRE UNA BARBACOA DE GAS Y UNA DE CARBÓN
BARBACOA GAS	BARBACOA DE ACERO (CARBÓN)	KAMADO
Alcanzar el punto de ignición lleva entre 10/15 minutes.	Alcanzar el punto de ignición lleva al menos 15 minutes.	Alcanzar el punto de ignición lleva al menos 15 minutos.
Necesita bombona de gas	Necesita carbón y briquetas	Necesita carbón y encendedores naturales
No genera cenizas	Genera cenizas	Genera poca ceniza
La temperatura se ajusta rápidamente	Ajustar la temperatura lleva un poco más de tiempo.	Ajustar la temperatura lleva un poco más de tiempo. La temperatura es precisa y estable.
Para ahumar se requiere una caja de ahumado.  Sesiones prolongadas de ahumado son complicadas.	Apto para ahumar	Apto para ahumar
No apropiado para recetas estilo «cavernícola»	Apropiado para recetas estilo «cavernícola»	Apropiado para recetas estilo «cavernícola»
Poco sabor barbacoa	Más sabor barbacoa	Más sabor barbacoa
Apagar el flujo de gas al finalizar	Remover las cenizas al terminar (una vez que esté frío).	Remover las cenizas al terminar (una vez que esté frío) de vez en cuando.
Apropiado para sesiones largas de cocinado, hasta cierto punto.	No siempre es apto para sesiones largas de cocinado.	Apto para sesiones largas de cocinado.
Bandeja de goteo de grasa estándar que requiere limpieza y sustitución regular.	La grasa cae al carbón. Puedes usar una bandeja de goteo alternativa en algunas recetas de cocinado con calor indirecto.	La grasa cae al carbón. Puedes usar una bandeja de goteo alternativa en algunas recetas de cocinado con calor indirecto.
El consumo de gas dependerá del grosor del acero.	No siempre económico en cuanto al consumo de carbón	Económico en cuanto al consumo de carbón
No siempre apto para verano e invierno.	No siempre apto para verano e invierno	Apto para cualquier estación del año