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Madera para ahumar, qué utilizar y cuándo

Ahumado con virutas, trozos y planchas de madera

¿Te apetece un poco de salmón ahumado o una deliciosa pechuga de pato ahumada? Puedes prepararlos tú mismo en el Big Green Egg! Gracias a que el Egg queda sellado al cerrar su tapa, se transforma fácilmente en un verdadero ahumador. La cerámica de alta gama del Big Green Egg consigue mantener los ingredientes jugosos y asegura una temperatura constante. Pero, ¿qué madera para ahumar se debe utilizar y con  qué fin?

Ahumado en caliente

Para usar tu Big Green Egg como ahumador, todo lo que necesitas, además de tu kamado, es madera para ahumar. Para la mayoría de los ahumados también necesitarás un convEGGtor, el cual, probablemente ya tengas, pues es la pieza clave para convertir tu Egg en un horno cerámico. En esta entrada del  blog nos centramos en el ahumado en caliente, por lo que no hablaremos de ahumadores en frío (aunque también puedes utilizar el Big Green Egg para ello). Nos vamos a enfocar en las diversas opciones disponibles para ahumar y cocinar los ingredientes simultáneamente. Se trata de una técnica sencilla en la que se utiliza la madera como saborizante natural, que además libera un delicioso aroma.

Sabor a ahumado con carbón vegetal

El uso de un buen carbón natural ya confiere a tus recetas un sutil sabor ahumado. Por ejemplo, ¿alguna vez has horneado un pastel de manzana en tu EGG? El sabor es tan especial que una vez que lo horneas en tu kamado ya no querrás hacerlo en tu horno de cocina. Cuando se ahúma, se añade deliberadamente un sabor característico a los ingredientes. Cada receta al carbón suele indicar el tipo de madera a utilizar, pero no cuentan por qué precisamente ese tipo de madera combina mejor con el ingrediente a utilizar. Tampoco se suele especificar cuándo utilizar virutas o trozos de madera. Asimismo habrá ingredientes que casen mejor con una plancha de madera para asar. Una vez que tengas estas nociones básicas, podrás empezar a experimentar.

 

Virutas, trozos o planchas de madera 

Para ahumar en caliente, utiliza virutas de Madera, trozos de madera o una plancha de madera para asar. Las virutas de madera son especialmente adecuadas para sesiones de ahumado más cortas, de hasta unos treinta minutos. Puedes utilizarlas para ahumar y cocinar pescado y aves, así como trozos de carne más finos, o ahumar otros ingredientes como el cuscús. Si estás planeando una sesión de ahumado más prolongada, por ejemplo, para un trozo grande de carne como es el cerdo ahumado, entonces opta por los trozos de madera. Esto se debe a que éstos emiten humo durante mucho tiempo.

Si no tienes ningún trozo de madera a mano, también puedes colocar virutas de madera entre el carbón. Enciende el carbón y esparce la madera entre éste. También puedes espolvorear otro puñado de virutas de madera cada media hora, pero resulta incómodo tener que quitar, cada vez que lo hagas, la rejilla, el convEGGtor y el alimento para poder posicionar las virutas entre el carbón.

Ahumado con madera: remojar o no la madera

Las opiniones difieren en cuanto a si hay que remojar o no las virutas de madera. Puedes empapar las virutas de madera por adelantado, pero no estás obligado a ello. Uno de los argumentos en contra del remojo es la diferencia de temperatura causada por la salpicadura de virutas húmedas en el carbón ardiente. Debido a que casi siempre se usa el convEGGtor cuando se usan virutas (y trozos) de madera, la temperatura en tu EGG baja cuando agregas la madera.

La carne y el pescado absorberán el humo mientras los poros estén abiertos, lo cual es aproximadamente mientras el producto esté húmedo por fuera. Cuanto más baja sea la temperatura de tu EGG, más tiempo tardará y más tiempo absorberá tu producto el sabor ahumado. Además, no sólo se crea humo, sino también vapor. Si lo que buscas es esto, crear vapor, entonces sí deberías empapar las astillas/virutas.

En cualquier caso, no es necesario remojar las astillas de madera para evitar que se incendien. Dado que se ahúma con la tapa del Big Green Egg cerrada, el suministro limitado de aire lo hace imposible. Si hablamos de trozos y no de virutas, remojar éstos es inútil, porque dada la dureza de la madera y el tamaño de las piezas, necesitarías tenerlos a remojo durante días e incluso así, no harían mucho efecto.

Remojar virutas de madera

No remojar las virutas de madera

–               Caída de la temperatura en el Egg.–               No desciende la temperatura de tu Egg.
–               Sabor a ahumado más intense.–               Sabor a ahumado menos intense.
–               Se crea vapor–               Se crea humo

 

Ahumado con plancha de asar

Con una plancha de madera para asar se ahúma de una manera diferente que con astillas o trozos de madera. Por regla general, el ahumado se da a una temperatura mucho más alta que con las virutas o trozos; entre 175°C y 225°C. En principio, no es necesario utilizar un convEGGtor, ya que la plancha de asar forma una protección térmica. La intención es que la parte inferior de la plancha se queme, dando los ingredientes un acento de ahumado sutil. La madera de aliso y de cedro se utilizan a menudo para asar en tablas. Se trata de maderas blandas que absorben la humedad rápidamente y desprenden un suave sabor ahumado.

Las planchas de madera para asar deben haber sido remojadas durante al menos una hora. Si no se remoja la plancha, es posible que se incendie, ya que está ahumando a alta temperatura y el suministro de aire es mayor.

Las planchas para asar son muy adecuadas para ingredientes delicados como filetes de pescado (con la ventaja añadida de que no se pegan a la parrilla), gambas, vieiras, verduras y platos pequeños. Para preparar filetes de caballa ahumada, por ejemplo. También puedes ahumar el bistec en una tabla, pero luego habrá que asarlo en la parrilla de hierro fundido para obtener una buena marca de parrilla.

Ahumar con heno

Además de la madera, también se pueden utilizar otros materiales naturales para ahumar. Uno de ellos es el heno (sin rociar). Cuando se ahúma sobre el heno, el sabor del heno se transmite a los ingredientes. El heno se quema rápidamente, por lo que no debe arrojarse sobre el carbón ardiente. Tienes que poner el heno en la parrilla con el ingrediente encima, posiblemente cubierto con heno extra. En este caso no se utiliza el convEgGtor.

También puedes dejar que el heno (no mojado) prenda fuego y luego cerrar la tapa y sellar el suministro de aire. El heno arderá y ahumará. En el caso de cocinar productos perecederos, ten en cuenta la temperatura exterior, ya que esta técnica de ahumado implica dejar el alimento en el Big Green Egg durante toda la noche.

La manera más fácil y segura de ahumar con heno es remojarlo completamente. Como se ha indicado anteriormente, se pone el heno empapado con el ingrediente en la parrilla. El calor radiante hace que el heno ahúme, formando inmediatamente un escudo térmico que protege el ingrediente. Cierra la tapa inmediatamente y deja que la temperatura del Big Green Egg  aumente hasta un máximo de 130°C.

Tipos de madera

Los diferentes tipos de madera para ahumar conllevan diferentes sabores, dependiendo del tipo de madera. Algunos son intercambiables. Por ejemplo, las planchas de madera de aliso y cedro para asar aportan un sabor muy suave. La madera de frutales, como el manzano  y el cerezo, también resultan en un sabor suave, mientras que el mezquite y el nogal son variedades que aportan un sabor ahumado intenso.

La regla para saber qué tipo de madera aplicar en base a la intensidad de sabor que aportan, será aplicar madera suave para ingredientes de sabor suave y para aquellos ingredientes de sabor más intenso, como los que conllevan un aliño o adobo, aplicar maderas de sabor más fuerte, pues el sabor de esos alimentos no se verán superados por el ahumado de la madera. Maderas  como pacana, haya y madera de whisky se adaptan generalmente a todos los ingredientes. En caso de duda, siempre se puedes utilizar uno de estos tipos.

Ten cuidado con el uso excesivo, especialmente con tipos de madera más pesados. Un puñado de astillas de madera es a menudo suficiente para una corta sesión de ahumado y debes comenzar una larga sesión de ahumado con dos trozos. Un sabor ahumado ligeramente menos intenso sigue dando un buen resultado, pero demasiado humo puede causar un sabor amargo. Si deseas un sabor más intenso, añada un poco más de madera ahumada la próxima vez que hagas la misma receta. Ve probando.

La siguiente tabla muestra qué tipos de madera se adaptan a qué productos. Por supuesto, puedes experimentar y decidir por ti mismo qué es lo que más te gusta.

Madera para ahumar; cuál utilizar y con qué propósito.
VIRUTAS DE MADERATROZOS DE MADERAPLANCHA DE MADERA PARA ASAR
Para sesiones de ahumado hasta 30 minutos con el convEGGtorPara sesiones de ahumado superiores a 30 minutos, con el convEGGtorPara sesiones de ahumado a mayor temperatura, sin convEGGtor
Tipo de MaderaFlavourOpcionalmente húmedasNo humedecerHumedecer al menos durante 1 horas
Manzanosuave, dulce, afrutadopescado (filetes), crustáceos, cerdo, ternera, carne blanca, aves, cítricos, frutas amarillas, almendras.cerdo, ternera y aves de corral de carne blanca.filetes de pescado (por ejemplo, salmón, trucha, lubina y caballa), mariscos como gambas y vieiras, trozos de pollo, filetes, tartar de salmón o bistec, platos pequeños
Cerezosuave medio, dulce, ligeramente afrutadopescado (filetes), cerdo sazonado, cordero, ternera, carne oscura, aves de corral como pato, aves silvestres, pimientos, frutos rojoscerdo, cordero, carne de res, aves oscuras como pato, aves silvestresfiletes de pescado (por ejemplo, salmón, trucha, lubina y caballa), mariscos como gambas y vieiras, trozos de pollo, filetes, tartar de salmón o bistec, platos pequeños
Pacanamedio, nuezpescado como la caballa, carne de vaca, carne oscura, aves de corral como el pato, caza, chocolate con lecha, la sal.pescado entero, como la caballa, la carne de vaca, la carne oscura, aves de corral como el pato, la cazan/a
Nogalintenso, ahumado, picantecarne de res, cerdo sazonado, caza, nuecescarne de res, cerdo sazonado, caza, a menudo se utiliza para carne de cerdo desmenuzada y faldan/a
Mezquiteintenso, terroso, ligeramente dulcecarne de res, cerdo sazonado, cazacarne de res, cerdo sazonado, caza, a menudo se utiliza para carne de cerdo desmenuzada y faldan/a
Cedromediopescado (filetes) cerdo, ternera, cordero, vacuno, aves de corraln/afiletes de pescado (por ejemplo, salmón, trucha, lubina y caballa), mariscos como camarones y vieiras, cortes de aves, filetes, tartar de salmón o bistec, verduras, platos pequeños
Alisosuave, dulcepescado (filetes) como el salmón, la trucha, lubina y caballa, marisco como los camarones y vieiras, cerdo, ternera, carne blanca de aves, verdurascerdo, ternera y aves de corral de carne blancapescado (filetes), por ejemplo, salmón, trucha, lubina y caballa, mariscos como camarones y vieiras, cortes de aves, filetes, tartar de salmón o bistec, verduras, platos pequeños
Roblemedio, intensopescado, cerdo, cordero, ternera, aves, cazapescado, cerdo, cordero, ternera, carne de vacuno, aves de corral, cazan/a
Hayamediopescado, cerdo, cordero, ternerca, vacuno, aves, caza, verduraspescado, cerdo, cordero, ternera, carne de vacuno, aves de corral, cazan/a
Whiskymedianamente dulcepescado, cerdo, cordero, ternera, vacuno, aves, caza, verduraspescado, cerdo, cordero, ternera, carne de vacuno, aves de corral, cazan/a
Compra de madera para ahumar

Puedes encontrar madera para ahumado en tiendas de kamados, barbacoas, centros de jardinería…Por supuesto, siempre puedes acudir a tu punto de venta oficial Big Green Egg más cercano donde encontrarás madera para ahumar. Si sientes curiosidad sobre los ahumados con heno, puedes acudir a una tienda de mascotas donde tendrán  heno sin rociar. Si vives en el campo o en medio rural, te será fácil encontrarlo.

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