Bocadillo Pastrami Benedict

Preparación previa:

1. Para la salmuera, pon a hervir 2 litros de agua con la sal para colorear y el azúcar moreno. Mientras tanto, corta la cabeza de ajo por la mitad. Apaga el fuego, añade el resto de los ingredientes y deja que reposen unos 15 minutos.
2. Añade 3 litros de agua fría a la salmuera y deja que se enfríe.
3. Para el pastrami, pon el cuarto delantero en una fuente adecuada. Vierte la salmuera sobre la carne hasta cubrirla totalmente. Pon la fuente en la nevera y deja que la carne se sale durante 7 días. Todos los días, dale la vuelta a la carne.

Preparación:

1. Enciende el carbón vegetal en el Big Green Egg y sube la temperatura a 160 °C. Mientras tanto, mezcla o muele todos los ingredientes para el adobo en un mortero o un robot de cocina.
2. Enjuaga el cuarto de ternera bajo el grifo con agua corriente fría y sécalo bien con un paño. Unta bien el cuarto de ternera con el adobo.
3. Pon 1 trozos de madera de manzano y 2 de madera de nogal americano entre las brasas ardientes. Coloca el convEGGtor, encima la bandeja de goteo rectangular y pon la rejlla de acero inoxidable  en el EGG. Pon el cuarto de ternera en la rejilla e inserta la sonda del termómetro hasta el centro de la carne. Cierra la tapa del EGG y programa la temperatura del centro de la carne a 93 °C. Pon la temperatura del EGG a 110 °C y deja que el pastrami se siga haciendo unas 4 horas hasta alcanzar la temperatura interna configurada.
4. Saca el pastrami del EGG y deja que la carne se enfríe.
5. Guarda el pastrami al vacío o envuélvelo firmemente en varias capas de film transparente. Déjalo 1 o 2 días en la nevera para que se asiente el delicioso sabor ahumado, creado cuando preparas la carne en el Big Green Egg.

Presentación:

1. Enciende el carbón de leña en el Big Green Egg y caliéntalo, con la rejilla de hierro fundido, a una temperatura de 160 °C.
2. Entre tanto, pon a hervir 3 litros de agua con sal y vinagre para los huevos escalfados. Rompe 2 huevos en una taza, haz un remolino en el agua hirviendo y deja que los 2 huevos caigan en el remolino uno a uno. Baja el fuego y escalfa los huevos unos 4 minutos. Enfríalos inmediatamente con agua helada, deja que escurran y corta las posibles irregularidades de los huevos escalfados. Repite la operación con el resto de los huevos.
3. Corta tantas lonchas finas de pastrami como necesites para rellenar los 4 bollos de pan. Corta los bollos horizontalmente en tres partes. Pon el pan sobre la parrilla por la sección de corte. Cierra la tapa del EGG y deja que el pan se haga durante 1 minuto. Gira la parte de arriba e inferior de los bollos un cuarto y dale la vuelta a la parte central y déjalo 1 minuto más.
4. Bate las yemas de huevo con el vinagre de arroz hasta que espume. Calienta la mezcla de yemas removiendo con una varilla batidora a fuego medio y hasta un máximo de 75 °C. Entre tanto, derrite la mantequilla pero no dejes que se caliente. Sigue batiendo la mezcla de yemas y ve echando lentamente la mantequilla. Retira el cazo del fuego y mezcla la mostaza por la salsa holandesa.
5. Cubre la parte inferior de los panecillos con ensalada de col. Pon aquí la mitad de las lonchas de pastrami. Cúbrelo con la parte central del pan y rellénalo con el pastrami restante y un huevo escalfado. Vierte una cucharada generosa de salsa holandesa y cúbrelo con la parte superior del pan.