Comprar, filetear y preparar un pescado fresco

Un gran plato siempre comienza por la calidad de los ingredientes. Tal vez ya tienes un buen pescadero de confianza. Pero si no es así, puedes simplemente confiar en tus sentidos. Porque una vez que conozcas las características del pescado fresco, siempre regresarás a casa con la mejor calidad. Empecemos por lo básico a la hora de comprar pescados enteros. Si se compra un pescado entero es más fácil comprobar su frescura, resulta más económico que comprarlo fileteado y además se puede preparar un delicioso caldo con la cabeza y las espinas.

Cómo reconocer un pescado fresco

A la hora de comprar pescados enteros debes fijarte en una serie de características físicas externas. Los ojos deben estar brillantes y convexos y las aletas deben estar flexibles, especialmente la aleta caudal. Si las aletas dan la sensación de estar secas, el pescado no es fresco. También es importante que las agallas tengan un bonito color rojo y que la carne sea firme y elástica. Cuando se la presiona suavemente, esta debe recuperar su forma. ¿Acaso no es así? Entonces el pescado está pasado o ha estado congelado. Cuando se congela un pescado, la carne deja de estar tensa y además aparece un punto blanco en los ojos. En algunas ocasiones el punto blanco puede ser motivo de confusión, ya que también puede aparecer cuando el pescado fresco se encuentra sobre hielo. Por este motivo es importante fijarse en diferentes características. Por supuesto el pescado también debe oler a fresco. Si el pescado despide un olor penetrante, es mejor dejarlo ahí.

Enfoquémonos en las diferentes variedades

Con estos conocimientos generales puedes llegar muy lejos. Pero no todas las especies son iguales, y después de comprar el pescado todavía tienes que limpiarlo y eventualmente filetearlo antes de poder prepararlo en el Big Green Egg. Por ello vamos a centrar nuestra atención en 3 diferentes variedades de pescado: la lubina (pescado redondo), la platija (pescado plano) y el rape (pescado cartilaginoso).

Desescamar un pescado redondo

Para comprobar la frescura de una lubina entera, como en la mayoría de los pescados redondos, puedes fijarte en las características mencionadas anteriormente. Si vas a cocinar una lubina entera, primero debes cortar las aletas y a continuación desescamar el pescado. Para evitar que las escamas invadan toda la cocina, coloca el pescado dentro de un recipiente con agua fría mientras realizas este trabajo Para hacerlo puedes utilizar un desescamador de pescado. ¿No tienes ninguno? También puedes utilizar la parte cóncava de un cuchillo de chef para limpiar pescados con escamas grandes, como la lubina. Otro consejo divertido: los japoneses utilizan la parte plana de una concha de vieira para desescamar. Los pescados con escamas más finas, como el salmón, se pueden limpiar frotando con un estropajo de acero inoxidable limpio. Siempre hay que desescamar el pescado. Incluso si después le vas a quitar la piel.

 

Limpiar y filetear el pescado

Una vez eliminadas las escamas, hay que abrir el abdomen haciendo un corte transversal desde la cola a la cabeza para retirar las vísceras. Estas se encuentran unidas a la cabeza y hay que separarlas. Ten cuidado de no dañar el hígado y la vesícula, ya que de lo contrario la carne cogerá un sabor amargo. Después de lavar el pescado por dentro y por fuera con agua fría y secarlo con papel de cocina, puedes optar por prepararlo entero o en filetes.

Los pescados redondos como la lubina se filetean desde la cabeza hasta la cola por la espalda. Haz un corte transversal en la nuca del pescado y desde aquí sigue la espina dorsal con el cuchillo en posición plana. Sigue cortando hasta llegar a la cola y corta el filete, nuevamente desde la cabeza hasta la cola. Repite con el otro lado para cortar el segundo filete. Puedes retirar las espinas que se encuentran en la parte más gruesa de los filetes con ayuda de un alicate o una pinza para espinas.

Para quitar la piel, coloca los filetes con la piel hacia abajo sobre la tabla de cortar. Haz un pequeño corte en la parte de la cola entre el filete y la piel. Sujeta la piel y haz un breve movimiento de corte entre la piel y el filete. Procura que la piel esté tensa para que el cuchillo haga el trabajo por ti. Los filetes de lubina quedan muy ricos estofados en tu kamado.

Pescado plano ¿con o sin piel?

Los ojos de un pescado plano, como la platija, son pequeños y no se distinguen con tanta facilidad como en los pescados redondos. Aparte de las demás características, un indicador de la frescura de una platija, por ejemplo, es que presente puntos de color anaranjado sobre la piel oscura. Estos puntos deben tener un color brillante. Es mejor que sea el pescadero quien le quite la piel oscura a los pescados planos, si quieres preparar los filetes sin piel. Es un trabajo bastante complicado si el pescado no está hecho aún. Una vez cocinado el pescado resulta sencillo retirar la piel. Por cierto, puedes dejarle la piel blanca de su parte inferior, ¡está riquísima!

 

Dos formas de filetear pescados planos

Como la mayoría de los pescados planos, no hay que desescamar la platija y puede filetearse de varias maneras. De un pescado plano se pueden sacar 4 filetes, los filetes de vientre más finos y los filetes de espalda más gruesos. Si utilizas el método inglés para filetear la platija, un filete de espalda quedará unido a un filete de vientre. Haz un corte transversal en la nuca junto al filete de espalda. Corta el filete pasando el cuchillo plano con un movimiento fluido por encima de la espina. Con la punta del cuchillo desprende el filete de espalda pero no lo cortes. Levanta el filete de espalda y separa el filete de vientre. El filete de espalda y el de vientre siguen unidos. Haz lo mismo para cortar los filetes del otro lado de la espina.

Si quieres obtener 4 filetes separados, haz también un corte transversal en la nuca, tanto junto al filete de espalda como junto al de vientre. A continuación corta la platija sobre la raspa, desde la cabeza hasta la cola. Introduce la punta del cuchillo transversalmente junto a la raspa y desprende el filete con un ligero movimiento por encima de las espinas. Levanta el filete y sepáralo por completo. De esta forma podrás separar los 4 filetes.

Filete de platija a la espalda

Para una presentación espectacular de tu plato, puedes dejar los dos filetes de espalda (más gruesos) unidos a la espina dorsal. En este caso debes sacar los filetes de vientre (más finos) y separarlos. Puedes utilizarlos para preparar fritura de pescado. Separa la cabeza y con una tijera de cocina recorta las espinas laterales para formar una bonita cresta. Después de eliminar la cola y las aletas ventrales, puedes empanar y freír los filetes de espalda con la cresta.

Preparando rape

El rape tiene un aspecto extraordinario y su sabor no se queda atrás. El rape es un pescado redondo, pero también pertenece a los cartilaginosos. Una de las ventajas de esta especie es que tiene una única espina central redonda de cartílago, sin espinas laterales. La carne tiene una deliciosa estructura firme, ya que el rape no es muy activo. El extremo de la antena sobre su cabeza emite luz y funciona como cebo. Los peces más pequeños se acercan atraídos por la luz y el rape solo tiene que abrir la boca.
¿Quieres evaluar la frescura de un rape? Cuando vayas a comprar, aparte de las características antes mencionadas, fíjate en la boca del pez. Mientras menos fresco esté el rape, más abierta tendrá la boca.

 

¿Filetes o rodajas?

Un rape entero se puede filetear o cortar en rodajas. No olvides extraer las carrilleras de la cabeza. Es la parte más exclusiva del rape y se considera una verdadera exquisitez. La membrana que rodea las carrilleras se puede quitar muy fácilmente. Elimina la parte superior de la cola cortando a partir de la aleta en dirección a la cabeza, presionar sobre la raspa y nuevamente cortar oblicuamente en dirección a la otra aleta. Coloca la cola con la parte inferior hacia arriba y desprende la piel con la membrana subyacente; esto es muy sencillo: solo tienes que seguirla con el cuchillo por debajo de la piel. Comprueba si la carne de la cola lleva restos de membrana. La carne de la cola se filetea fácilmente cortando a ambos lados por encima de la espina central. ¿Quieres cortar el pescado en rodajas? Solo tienes que cortar las rodajas con el grosor deseado a través de la espina central cartilaginosa.

Pescado en el Big Green Egg

Independientemente de que hayas comprado lubina, platija o rape. Todos se preparan con la misma facilidad en el Big Green Egg. Déjate inspirar por estas recetas.

Filete de lubina a fuego lento con salicornia.
Filete de platija horneado a la espalda con cantarelas.
Rape a la parrilla con pimientos asados.