Cordon bleu con patatas a la lionesa

Elaboración previa:

1. Enciende el carbón de leña en el Big Green Egg y caliéntalo, con la rejilla de acero inoxidable, a una temperatura de 200 °C.
2. Mientras tanto, para los cordon bleu, haz una incisión horizontal en los filetitos pero sin abrirlos en su totalidad. Coloca las lonchas de jamón sobre la encimera. Reparte la mozzarella en porciones de 50 gramos y estruja cada porción; como la mozzarella rallada es más seca que una bola de mozzarella, el queso formará unos hilos más bonitos después de asarse. Coloca sobre cada loncha de jamón una porción de mozzarella y dobla el jamón alrededor del queso. Abre los filetitos, coloca encima un paquetito de jamón y ciérralos de nuevo. Cierra las aberturas con palillos.
3. Espolvorea la carne con sal y pimienta. Bate el huevo en un plato hondo. Añade la harina y el panko en sendos platos hondos. Pasa los filetitos rellenos sucesivamente por la harina, el huevo y el panko. Elimina el sobrante de la harina, el huevo o el panko. Coloca los cordon bleu sobre un plato.
4. Lava las patatas y sécalas bien. Corta las patatas en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor. Pela las chalotas y córtalas en medios aros. Corta el beicon en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho.

Elaboración:

1. Calienta la sartén de hierro fundido sobre la rejilla. Añade el aceite de girasol y 1 cucharada de la mantequilla y espera a que la mantequilla termine de burbujear.
2. Pon los cordon bleu en la sartén y ásalos durante unos 3 minutos, hasta que se dore la parte de abajo. Gira los cordon bleu y ásalos nuevamente durante unos 3 minutos hasta que también este lado esté bien tostado. Cierra la tapa del EGG después de cada operación. Pon a hervir 1 litro de agua.
3. Saca los cordon bleu de la sartén y apártalos. Retira la mitad del aceite de la sartén y guárdalo para más tarde en un cuenco refractario. Añade las chalotas y el beicon a la sartén y sofríelos hasta que las chalotas estén tostadas. Saca la mezcla de chalotas de la sartén y resérvala.
4. Añade las lonchas de patata a la sartén y añade con cuidado el agua hirviendo. Deja cocer la patata suavemente durante unos 3 minutos; cierra la tapa del EGG después de cada operación.
5. Escurre las patatas cuidadosamente y sácalas de la sartén. Añade el aceite de girasol restante y 2 cucharadas de la mantequilla a la sartén y espera a que la mantequilla termine de burbujear. Añade las patatas y ásalas hasta que empiecen a tomar color; dales la vuelta de vez en cuando.
6. Vierte la mezcla de chalotas sobre las patatas y coloca encima los cordon bleu asados. Cierra la tapa del EGG y deja que las patatas y los cordon bleu se hagan durante aproximadamente unos 15 minutos hasta alcanzar una temperatura central de 70 °C; puedes medirla con el Termómetro de lectura instantánea.
7. Coloca la sartén sobre una base refractaria en la mesa.