Costillares de cordero

Elaboración previa:

1. Para los tomates con costra de hierbas, arrancar las hojas de las hierbas aromáticas. Cortar el queso parmesano en dados. Picar las hierbas aromáticas en un procesador de alimentos. Añadir la mantequilla al procesador de alimentos, mezclar con las hierbas aromáticas y añadir los dados de parmesano. Finalmente, mezclar con el pan rallado.
2. Colocar la mezcla de hierbas aromáticas en una hoja de papel de carnicero. Cubrir con una segunda hoja y aplastar para formar una placa rectangular o cuadrada de unos 3 mm de grosor. Dejar reposar la placa en el frigorífico durante 1 hora, aproximadamente. Mientras tanto, poner en el fuego la cazuela con agua. Hacer una cruz en la piel de los tomates cherry, sumergirlos en el agua hirviendo durante unos 5 segundos y quitarles la piel. Reservar los tomates hasta su preparación.
3. Para las setas, sumergir un tablón de madera para asar en un recipiente con agua durante al menos 30 minutos. Mientras tanto, encender el carbón en el Big Green Egg y calentar con la parrilla de hierro fundido  a una temperatura de 160 °C.

Preparación:

1. Para las setas Pholiota nameko ahumadas, cortar las setas y bañar en aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. Colocar las setas en el tablón de cedro remojado y poner el tablón sobre la rejilla. Cerrar la tapa del EGG y hacer las setas durante unos 8 minutos. Mientras tanto, para el puré de batata, lavar y secar las batatas. Bañar con una cucharada de aceite de oliva. Envolver cada batata en un trozo de papel de aluminio. Para el pimiento asado, bañar el pimiento con el aceite de oliva.
2. Retirar la tabla de la parrilla del EGG y dejar las setas a un lado. Sacar la rejilla, poner el convEGGtor y volver a colocar la rejilla. Colocar los paquetes de batata y el pimiento en la rejilla y llevar la temperatura del EGG a 190 °C. Asar el pimiento durante unos 20 minutos hasta que la piel esté carbonizada; dar la vuelta al pimiento de vez en cuando mientras se asa. Asar las batatas durante unos 40 minutos hasta que estén blandas.
3. Retirar el pimiento del EGG y dejar enfriar en una bolsa de plástico sellada.
4. Retirar las batatas del EGG y quitar con cuidado el papel de aluminio. Cortar las batatas por la mitad, sacar la pulpa de la piel y triturar con un tenedor; mantener por separado el puré violeta y el puré naranja. Mezclar tanto el puré violeta como el puré naranja con 1 cucharada de aceite de oliva, y añadir sal y pimienta al gusto. Poner los dos colores de puré de batatas por separado en una bolsa con cierre impermeable y resistente al calor y colocar en un recipiente o sartén con agua a una temperatura de 60 °C hasta el momento de servir.
5. Retirar la rejilla del EGG y colocar una bandeja de goteo en el convEGGtor. Colocar la rejilla de acero inoxidable en el EGG y llevar la temperatura a 170 °C. Retirar la telilla de los costillares de cordero y limpiar bien los huesos; guardar los recortes para la salsa. Sazonar la carne con sal y pimienta y bañar los costillares con aceite de oliva.
6. Colocar los costillares de cordero con el lado convexo hacia arriba en la parrilla. Insertar la sonda del termómetro en el centro de la carne. Cerrar la tapa del EGG y ajustar la temperatura central a 40 °C. Asar los costillares de cordero hasta alcanzar esta temperatura.
7. Mientras tanto, para la salsa, pelar la cebolla y el ajo. Cortar la cebolla y picar finamente el diente de ajo. Calentar el aceite de oliva en una sartén y añadir los recortes de los costillares de cordero, la cebolla, el ajo, el anís estrellado y la ramita de tomillo y romero. Freír hasta que la cebolla esté traslúcida. Desglasar con el vino tinto y el caldo de ternera y reducir la salsa a 150 mililitros.
8. Dar la vuelta a los costillares de cordero y ajustar la temperatura central del termómetro a 57 °C. Asar los costillares de cordero hasta alcanzar esta temperatura. Mientras tanto, retirar la costra de hierbas del frigorífico y usar un cortador redondo para cortar 12 círculos con el mismo diámetro que los tomates sin piel (el resto de la costra de hierbas se puede guardar en el congelador para una próxima vez). Colocar una rodaja en cada tomate y ponerlos en la sartén de hierro fundido. Retirar la piel, el tallo y las semillas de los pimientos. Poner el pimiento sobre la superficie de trabajo y cortar 20 círculos con un cortador redondo (aprox. Ø 2 cm).
9. Retirar los costillares de cordero del EGG y cubrirlos sin apretar con papel de aluminio. Dejarlos reposar unos 10 minutos. Mientras tanto, precalentar los platos, por ejemplo en el horno. Colocar la sartén con los tomates con costra de hierbas en el EGG y calentarlos durante unos 5 minutos. Para la guarnición, cortar en cuartos a lo largo la cabeza de ajo asada y saltear con las setas durante unos 2 minutos en la sartén junto a los tomates. Pasar la salsa por un colador.
10. Poner de forma decorativa las rodajas de pimiento y los tomates con costra de hierbas en los platos. Con 2 cucharadas pequeñas, hacer bonitas quenelles del puré de batatas y colocar unas 5 quenelles de puré de diferentes colores en cada plato. Decorar con las setas y los berros.