Costillar de venado con setas y compota de arándanos rojos

Preparación previa:

1. Enciende el carbón de leña en el Big Green Egg y caliéntalo, con la rejilla de acero inoxidable, a una temperatura de 180 °C.
2. Mientras tanto elimina las posibles telillas e imperfecciones del costillar de venado. Raspa la carne de la telilla, pícala junto a los posibles desechos y prepara un tartar. Apártalo.
3. Raspa muy bien los huesos del costillar de venado. Salpimenta el costillar y átalo con la parte de los filetes hacia adentro y los huesos hacia afuera; acomoda las costillas dándole forma de corona.
4. Lava las setas cuidadosamente con agua tibia. Ponlas a secar sobre un paño de cocina limpio. Pela y pica la cebolla y el ajo. Quita las hojas de una ramita de romero y las hojas de la punta del tomillo y pícalas bien. Pica los pistachos en trozos gruesos. Corta la panceta en daditos de aproximadamente medio centímetro.

Elaboración:

1. Calienta la mantequilla en la sartén de hierro fundido (pequeña) sobre la rejilla. Añade la cebolla, el ajo y las hierbas aromáticas hasta que la cebolla esté transparente. Añade las setas y por último los pistachos y deja enfriar.
2. Quita la rejilla, coloca el convEGGtor y vuelve a colocar la rejilla. Calienta nuevamente el EGG hasta una temperatura de 180 °C. Mientras tanto calienta la cacerola de hierro fundido sobre la rejilla. Añade todos los ingredientes para la compota, cierra la tapa del EGG y deja que se haga unos 20-30 minutos hasta que la compota esté almibarada.
3. Junta la mezcla de setas con el tartar finamente picado y la panceta y salpiméntalo todo a gusto. Forma una bola con estos ingredientes y comprímela en el centro de la corona de costillar de venado.
4. Saca la compota del EGG y apártala. Calienta el EGG hasta una temperatura de 140 °C. 5. Coloca la sartén de hierro fundido (pequeña) sobre la rejilla e introduce el resto de las ramitas de tomillo y romero. Coloca la corona de costillar de venado rellena en la sartén e introduce la sonda del termómetro remoto hasta llegar al núcleo de la pieza de carne. Ajusta la temperatura interna a 52 °C. Cierra la tapa del EGG y deja que la corona de costillar de venado se haga en unos 30-40 minutos hasta alcanzar la temperatura interna establecida.
5. Saca la corona de costillar de venado del EGG y déjala reposar durante unos 10 minutos. Mientras tanto, puedes calentar la compota hasta que esté tibia. También puedes servir la compota a temperatura ambiente junto a la corona de costillar de venado.
6. Separa la corona de costillar de venado en vistosas chuletas y sírvelas acompañadas de compota de arándanos rojos.

Sugerencia:

¿Qué vas a servir con el costillar de venado relleno con compota de arándanos rojos? ¿Prefieres unas peras estofadas , col lombarda estofada , zanahorias a fuego lento , chalotas estofadas , patatas hasselback  en el Big Green Egg o una combinación de todos?