¿Cuál es la temperatura interna de cocinado correcta?

Varios factores.

El tiempo que lleva cocinar un producto hasta su punto ideal, depende de varios factores. Éstos abarcan desde el tipo de producto o alimento, por supuesto, hasta su grosor o temperatura de preparación. Por ejemplo, si una receta te indica que el bistec a cocinar es de 175 gr, este grosor influirá en el tiempo de preparación. El grosor es, en muchas ocasiones, más importante a tener en cuenta que el peso. Una diferencia en el grosor de un centímetro puede matizar la diferencia entre un acabado final poco hecho ó término medio.

La temperatura inicial del producto o alimento también juega un papel clave. ¿Acabas de sacarlo de la nevera o ya está a temperatura ambiente? Otro aspecto esencial es el tipo de rejilla que utilizas para su elaboración. Si sólo quieres asar algo brevemente, una rejilla de acero inoxidable emite menos calor por contacto que una rejilla de hierro fundido. No tener la rejilla a la temperatura correcta también puede marcar la diferencia en el resultado final del producto.

Con una rejilla de hierro fundido puedes asar la carne a una temperatura más baja, ya que retiene mejor el calor.

El conocimiento es poder.

Además de la temperatura inicial de tu producto o alimento, la temperatura de tu kamado también juega un papel importante, especialmente cuando se requieren tiempos de preparación más prolongados. Una diferencia de diez grados en un tiempo de preparación de dos horas significa una variación de unos pocos grados en la temperatura interna de cocinado ideal. Por lo tanto, es importante calibrar el termómetro del domo de tu kamado de vez en cuando. Incluso si éste muestra la temperatura exacta, siempre es una buena idea medir la temperatura interna del alimento para asegurarnos que es la correcta.

Si tu receta te indica preparar el rollo de carne (beef roulade) a una temperatura de 100°C, pero tus invitados ya han llegado, puedes elevar ligeramente la temperatura de tu EGG para que la carne esté lista antes. Después de todo, en la cocina influye tanto la temperatura como el tiempo de preparación.

En resumen, si eres capaz de medir la temperatura interna de cocinado correcta, podrás reducir la posibilidad de errores en la preparación de los alimentos.

La temperatura interna de cocinado para carne de vacuno.

Cada tipo de alimento requiere una temperatura interna de cocinado. Cuando pides un bistec en un restaurante, lo normal es que te pregunten si lo quieres poco hecho, al punto, medio o bien hecho. Existe un truco bien conocido para determinar cuán bien hecho está un bistec, que consiste en tocarse el músculo de la parte inferior de la palma con la yema del dedo pulgar. Sin embargo, este método sólo nos dará una indicación. También requiere mucha experiencia y sólo se puede utilizar en filetes. Después de todo, la temperatura interna de cocinado de la carne puede variar de 48 a 92°C, dependiendo del resultado que deseemos conseguir, el corte de la carne y su grosor.

Resultados para temperaturas internas de cocinado de la carne de vacuno.

Para conseguir un filete tierno se puede fijar una temperatura de 42°C, aunque no es lo más común, y la carne estará templada por dentro. Para la carne de vacuno, las temperaturas internas de cocinado aproximadas son las que van entre 48-50°C para una carne poco hecha, 51-53°C para poco hecha+, 54-57°C para “al punto” y 63°C o más para una carne bien hecha. Estas temperaturas son sólo aplicables a los cortes tiernos de carne de vacuno.

Si hablamos de carne de estofado, la temperatura interna deberá ser de al menos 85°C. Esto se debe a que esta carne contiene tejido conectivo duro, cuya estructura sólo es alterada a una temperatura de 74°C, después de la cual, la carne se vuelve tierna y jugosa. Sin embargo, al hacer un estofado es muy fácil comprobar si la carne está lo suficientemente tierna. En los casos en que el corte de la carne sea “aleta”, un clásico de la barbacoa americana, requerirá una temperatura interna de al menos 87°C.

La temperatura interna de cocinado del cordero.

En este caso también depende de cuán hecha quieras tu carne. El cordero es joven y tierno y contiene poco o ningún tejido conectivo. Por ejemplo, si se mantiene una temperatura interna de unos 60°C para una parrilla de cordero, el resultado será una deliciosa carne medio hecha (rosé). No es necesario alcanzar más temperatura para esta sabrosa carne.

La temperatura interna de cocinado de la carne de cerdo.

La carne de cerdo es única a su manera. Debido a su disposición al SARM (Staphylococcus Aureus Resistente a la Meticilina) y a la Salmonella, es importante mantener una temperatura interna de cocinado mínima de 60°C. Aunque el riesgo de infección es pequeño hoy en día gracias a una normativa estricta, no tiene sentido correr riesgos innecesarios. Dependiendo de tus preferencias, lo ideal es alcanzar una temperatura interna de entre los 60ºC/ 70°C. La excepción en este tipo de carne es el “pulled pork”(carne de cerdo desmenuzada), para el cual se utiliza la paletilla, el cuello y la paleta entera del cerdo. Para poder separar la carne correctamente, generalmente se va a necesitar una temperatura interna de cocinado de unos 85°C.

Si vas a ahumar la carne de cerdo, es posible que observes una decoloración rosada de la carne cocida. Pasa lo mismo con otros tipos de carne, como la de ave, y no es indicativo de que la carne esté hecha, así que, confía en la temperatura que te indica tu termómetro sonda.

La temperatura interna de cocinado del pollo.

La carne de ave, como la del pollo y el pavo, es también susceptible a las bacterias. En general, los consumidores somos advertidos del riesgo de contaminación cruzada en este tipo de carnes, pero la verdad es que es aplicable a todo tipo de carnes y pescados. En el caso del pollo y el pavo lo recomendable es mantener una temperatura interna de cocinado entre los 70ºC/72°C. A esa temperatura la carne está totalmente hecha, las bacterias mueren y la carne se mantiene tierna y jugosa. Podrías alcanzar más temperatura, pero la carne resultaría más seca.

Cuando cocinas un pollo o pavo entero, las diferentes partes conllevan diferentes tamaños. Por eso es importante insertar la clavija del termómetro de sonda en el núcleo de la articulación del muslo. Esta es la parte más gruesa del ave, así que si está suficientemente hecha, puedes estar seguro que las otras partes también lo estarán. Asegúrate que la clavija del termómetro de sonda no toca el hueso. La temperatura del hueso aumenta rápidamente durante el proceso de cocción en comparación con la de la carne y, por lo tanto, puede dar información distorsionada. Por cierto, esto no sólo se aplica a las aves de corral.

La temperatura interna de cocinado del pescado.

Existen varios trucos para determinar si el pescado está bien hecho. Cuando se trata de peces enteros, una señal de que está hecho será poder retirar fácilmente la aleta dorsal del pescado. En el caso de filetes de pescado, como el salmón, se liberan proteínas solidificadas por los bordes. Ésta es otra señal de que tu pescado está hecho y que puedes retirarlo de la barbacoa. Pero en cualquier caso, un termómetro de sonda facilita las cosas. Para algunos tipos de pescado como es el atún y el salmón, lo mejor es no alcanzar una temperatura interna de cocinado demasiado alta. 50°C es suficiente, de lo contrario la carne del pescado puede secarse, lo que sería una lástima. El pescado blanco, como el bacalao, puede cocinarse a una temperatura ligeramente superior, con una temperatura interna de alrededor de 58°C. Cuando se trate de peces enteros, asegúrate de que la clavija del termómetro de sonda no toca ninguna espina. Al igual que con la carne, la temperatura de las espinas sube más rápido que la de la carne.

La temperatura central de las verduras.

Por lo general, no medimos la temperatura interna de cocinado de las verduras. De hecho, la temperatura interna a la que cocinamos las verduras no es tan importante como la de la carne, el pescado o las aves, ya que no es algo que preocupe de cara a la seguridad alimentaria. Después de todo, puedes comer muchas verduras crudas y la cocción y cuán “al dente” resulten, es sólo una cuestión de preferencia personal. Al asar tubérculos enteros, se puede medir la temperatura interna para determinar si está suficientemente cocinado. El interior estará maravillosamente blando a los 90°C.

Cómo medir la temperatura interna de los alimentos.

Para poder determinar la temperatura interna de los alimentos correctamente, es importante empujar la clavija del termómetro profundamente hacia el núcleo del producto. Para estar seguros, siempre utiliza la parte más gruesa. Si vas a preparar un lomo entero, por ejemplo, se recomienda doblar el extremo más delgado y atarlo con un trozo de cuerda de carnicero. De esta manera tendrás un trozo de carne que se cocinará muy uniformemente. Como mencionábamos anteriormente, asegúrate de que la clavija del termómetro no está tocando una espina (de pescado). Si la carne que cocinamos contiene mucha grasa, has de tener en cuenta que eso tiene un efecto aislante. La temperatura de la grasa es unos grados más baja que la de la carne circundante.

¿Qué termómetro y para qué?

Un termómetro con sonda se puede encontrar bajo diferentes nombres, como termómetro de carne, termómetro de cocina y termómetro de cocinado. El término termómetro para carne probablemente se remonta a la época en que se introducía un termómetro analógico en un trozo grande de carne y se miraba con regularidad. Éstos sólo son adecuados para piezas grandes de carne. Hoy en día existen versiones digitales mucho más convenientes. El termómetro que se adapta mejor a tus necesidades dependerá de lo que vayas a preparar. El Termómetro Remoto de Doble Sonda  Big Green Egg es ideal para piezas grandes de carne. Inserta la clavija en el centro de la carne, cierra la tapa del EGG y ajusta la temperatura interna deseada. Tan pronto como se alcance ésta, el receptor dará una señal. Para filetes y productos más finos, que se asan por ambos lados, es mejor usar el Termómetro Digital de Lectura Instantánea . Si sospechas que la temperatura interna deseada ha sido (casi) alcanzada, inserta el pin de este termómetro en el centro del producto y en cuestión de segundos la pantalla mostrará la temperatura interna. Esto es útil si el producto necesita ser volteado, pero también se puede utilizar para cortes más grandes.

Dejar reposar la carne.

Es un hecho bien conocido que si dejamos reposar la carne después de cocinarla, se pierden menos jugos al cortarla. Un hecho menos conocido es que a medida que la carne reposa, la temperatura interna aumenta de 2 a 3°C. Has de tener esto en cuenta o por el contrario puede que hagas la carne más de lo que deseas.

Resumen de las temperaturas internas de cocinado para carne, pescado, aves y verduras.

	Temperatura Cº del EGG	Temperatura ℃ interna de cocinado	Nivel de cocción
Carne de Vacuno
Matambre	130 ℃	59 ℃	rosé
Roast Beef	150 ℃	53 ℃	Poco Hecho +
Filete	220 ℃	55 ℃	En su punto
Ojo de Bife (Costilla de Ternera)	220 ℃	55 ℃	En su punto
Hamburguesa	220 ℃	55 ℃	En su punto
Picanha	130 ℃	55 ℃	En su punto
Falda	190 ℃	56 ℃	En su punto
Solomillo	220 ℃	55 ℃	En su punto
Entrecot	220 ℃	56 ℃	En su punto
Chuletón	150 ℃	55 ℃	En su punto
Ternera
Contratapa	130 ℃	55 ℃	rosé
Cordero
Costillar de cordero	190 ℃	60 ℃	En su punto
Pierna de cordero	130 ℃	64 ℃	En su punto
Hamburguesa	220 ℃	60 ℃	En su punto
Cerdo
Roulade (cuello)	130 ℃	70 ℃	Hecho
Jamón sin hueso, salado en salmuera	110 ℃	65 ℃	Hecho
Solomillo de cerdo	190 ℃	63 ℃	Ligeramente rosé
Panza de cerdo	110 ℃	75 ℃	Hecho
Cuello de cerdo	130 ℃	70 ℃	Hecho
Cerdo desmenuzado	110 ℃	85 ℃	Muy hecho
Aves
Pollo entero	170 ℃	78 ℃	Hecho
Asado de Pollo	130 ℃	75 ℃	Hecho
Filete de pollo	130 ℃	72 ℃	Hecho
Faisán entero	130 ℃	72 ℃	Hecho
Pavo entero	130 ℃	74 ℃	Hecho
Pata de pato	130 ℃	85 ℃	Hecho
Pechuga de pato	130 ℃	65 ℃	En su punto
Pescado
Salmón	140 ℃	45 ℃	rosé
Bacalao	140 ℃	58 ℃	Hecho
Atún	220 ℃	50 ℃	rosé

Las temperaturas indicadas referentes al Big Green Egg son orientativas.