El sabor de Jeroen Achtien
Una mezcla de talento, perseverancia, afán de aprender, amor por el trabajo y los ingredientes ha llevado a Jeroen Achtien hasta donde está hoy en su carrera profesional: Chef Ejecutivo de las cocinas del Hotel Vitznauerhof de Vitznau (Suiza), incluido el restaurante Sens**. Cocinas en las que prima el buen gusto.
Para muchos chefs de renombre, el éxito se va forjando desde una edad temprana en la cocina de sus padres, pero en el caso del chef holandés Jeroen Achtien, esto no ha sido así. No fue hasta llegar al instituto cuando el talentoso chef decidió seguir una formación en hostelería.
No tenía ni idea de lo que quería ser, pero en el colegio tuve que elegir un camino. Uno de mis amigos acababa de empezar su formación de cocina, y mi hermano Leo ya era chef. Siempre volvía a casa con una sonrisa y con las mejores historias. Esa buena energía hizo que quisiera probarlo también.
Durante su formación complementaria, trabajó en otros establecimientos donde pudo seguir aprendiendo, desde una empresa de catering en la que los filetes empanados para fiestas de 1.000 personas todavía se hacían a mano, hasta un trabajo de temporada en el que la jornada consistía principalmente en hacer crepes a toda velocidad y asar pollo satay.
Restaurante con estrella
Después de que Jeroen ganara un concurso de cocina, cuyo premio principal era un viaje al Instituto Paul Bocuse de Lyon, su tutor le preguntó si le gustaría hacer unas prácticas de una semana en el restaurante con estrella en el que trabajaba. El joven chef se incorporó más tarde a De Librije***, en Zwolle, donde trabajó durante más de ocho años. En este periodo, ascendió de cocinero en prácticas a jefe de cocina y, además de trabajar en la cocina del restaurante, formó a los chefs de Holland America Line, entre otros, para que sirvieran correctamente el menú Librije a bordo de los cruceros.
Durante mi estancia en De Librije, no dejé de estudiar y empecé a utilizar el Big Green Egg. Jonnie fue uno de los primeros chefs europeos en trabajar con un Big Green Egg.
El reto
En 2017, se pusieron en contacto conmigo para preguntarme si estaba interesado en convertirme en chef ejecutivo de Vitznauer Hof. De entrada no tuve ningún interés, hasta que mi mujer y yo visitamos este lugar a la vuelta de unas vacaciones. Entonces algo empezó a crecer. Era una sensación, la ubicación junto al lago, las vistas que cambia al paso de cada curva. Al principio fue todo un reto. Casi todo el personal de cocina se había ido, aún no tenía una red de proveedores y no hablaba el idioma. Probé entonces a comprar un buen queso a un granjero de la montaña. Decidí que lo mejor era dedicarme primero solo a Inspiration, el restaurante del hotel. Y unas seis semanas después, reabrimos Sens. Por aquel entonces solo éramos tres en la cocina. Por eso, decidí servir un menú sorpresa, algo poco habitual en Suiza.
Recetas
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Cocina excepcional
Los lugareños tuvieron que acostumbrarse, pero las guías de restaurantes pronto descubrieron las habilidades del chef y su equipo. Al cabo de seis meses, Sens recibió una estrella Michelin y fue calificado de «Descubrimiento del Año» por GaultMillau, lo que le valió 16 puntos. Sens cuenta ahora con 18 puntos y dos estrellas Michelin, lo que representa una cocina excepcional.
En realidad, ese no era nuestro objetivo. Lo que primaba para nosotros era hacer lo que nos gustaba hacer, y crear platos sabrosos y atractivos. Sin embargo, lo que hemos construido aquí a lo largo de los años es fantástico.
Varios EGGs
Para muchas de sus técnicas se utiliza el Big Green Egg. En la cocina y fuera, en la terraza.
Ya había utilizado el Big Green Egg en De Librije. Por ejemplo, ahumábamos jugo de apionabo que a la vez hervía. Esto le daba al jugo una especie de sabor a regaliz, el dulzor del apionabo con un sabor ahumado. Todo empezó con un Mini en la cocina del Sens, un MiniMax en la cocina del hotel y un Large en la terraza panorámica.
En Sens, ya tenemos otro Mini y un XLarge. Llegamos a un punto en el que queríamos hacer más cosas con el Big Green Egg, realmente queríamos cocinar en él. Asar remolachas o colirrábanos para un catering de 170 personas no es algo que se haga tan fácilmente en un modelo pequeño, así que ahora podemos incluir este tipo de cosas en el menú. Las verduras asadas son realmente sabrosas; esta técnica les añade sabor. Por eso, en Birdy’s de Achtien, un restaurante en Brunnen que abrí con Christian Vogel en julio de 2022, también tenemos un XLarge en la cocina.
Asado, a la parrilla y ahumado
Se ha convertido en costumbre, el carbón del Mini y MiniMax de las cocinas arde durante unas 10 horas al día, incluso mientras se preparan la comida y la cena.
Utilizamos los Big Green Eggs principalmente para hacer asar, preparar platos a la parrilla y ahumar. La cocción lenta es algo que no hacemos realmente en las cocinas de los restaurantes porque implica mucha masa. Para nosotros no es práctico. Pero sí que utilizo esa técnica en casa, porque allí también me gusta jugar con mis Big Green Eggs.
