Hamburguesa de gambas con acar picante

Preparación:

1. Para preparar el acar, pela las zanahorias y los rábanos y, con ayuda de un pelador, haz finas y largas lonchas. Corta la guindilla en pequeños aritos. Calienta 100 ml de agua con el vinagre, el azúcar y la cúrcuma en una olla pequeña hasta que se haya disuelto el azúcar. Retira la olla con la salsa agridulce del fuego, añade la verdura y deja enfriar el acar.
2. Para las hamburguesas, escurre los tomates secados al sol. Pela el diente de ajo y córtalo en trozos gruesos. Separa las hojas de estragón. Añade estos ingredientes a 400 gramos de gambas, el jengibre, la salsa sriracha, las especias y la yema en el cuenco del robot de cocina y pícalo bien.
3. Corta las gambas restantes en trozos pequeños y pica las cebolletas. Mézclalas junto con los piñones, la sal y la pimienta al gusto con la mezcla de gambas picada. Divide la mezcla de gambas en 4 partes iguales y moldea las hamburguesas. Mete las hamburguesas de gambas en la nevera y déjalas durante aprox. 1 hora para que estén más firmes.

Elaboración:

1. Enciende el carbón de leña en el Big Green Egg y caliéntalo junto con el convEGGtor y la rejilla de acero inoxidable , a una temperatura de 190 °C.
2. Calienta el aceite de oliva en la sartén de hierro fundido sobre la parrilla. Esparce el panko en un plato y reboza ahí las hamburguesas de gambas por ambos lados. Pon las hamburguesas en la sartén y fríelas durante 3-4 minutos, hasta que se dore la parte de abajo y esté crujiente. Gira las hamburguesas y fríelas durante otros 3-4 minutos para que también se doren por el otro lado y este crujiente y la temperatura de las hamburguesas sea de 70ºC; puedes medirla con el Temómetro de lectura instantánea. Cierra la tapa del EGG después de cada operación. Mientras se van haciendo las hamburguesas, corta por la mitad los panecillos de hamburguesa y la cebolleta en pequeños aritos si quieres añadirla. Escurre el acar.
3. Retira la sartén del EGG y pon las hamburguesas sobre un plato. Echa los brotes de soja y opcionalmente los aros de la cebolleta a la sartén caliente y saltéalo todo brevemente.
4. Reparte el acar sobre las mitades inferiores de los panecillos. Pon encima una hamburguesa de gambas y encima de ello unos brotes de soja. Esparce un poco de furikake y rocía un poco de mayonesa japonesa Kewpie y salsa okonomiyaki al gusto. Cubre las hamburguesas con las otras mitades de los panecillos.