Hornear pan de masa madre en tu Big Green Egg
El pan y el Big Green Egg son una pareja perfecta. Este kamado tiene las características perfectas para hornear pan y le da un carácter adicional. ¿Quieres darle al pan aún más carácter y un sabor más intenso? Entonces prueba a hacer un pan de masa madre en tu EGG. Es más fácil de lo que crees. El maestro panadero Hiljo Hillebrand te lo explica todo hasta el más mínimo detalle.
Independientemente de que se llame pan de desem, de masa madre o de masa fermentada, el método de preparación es exactamente el mismo. Esto se debe a que son nombres diferentes para el mismo pan, que, por cierto, se puede hacer en muchas variaciones. La similitud es que el pan sube gracias a la adición de la masa madre. Pero, ¿qué hace realmente tan especial al pan de masa madre? Hiljo no deja lugar a dudas:
El proceso. Con una masa madre se inicia de forma natural la fermentación de la masa, lo que mejora el sabor y aspecto de la corteza y le da una resistencia adicional a la miga, el interior del pan. La masa madre se hace con harina y agua. Esa papilla fermentará gracias a las bacterias y levaduras salvajes del aire. Se produce una fermentación espontánea, lo que hace que el proceso sea muy especial.
Iniciar la masa madre
Gracias a estas bacterias y levaduras ambientales, cada masa madre es única. Incluso si se utiliza harina procedente de los mismos cereales. La masa madre se forma en la habitación en la que se inicia el proceso y se deja fermentar. Como resultado, se desarrolla un cultivo único. Para hacer una masa madre con la que puedas hornear, se necesita un total de siete días y, por lo tanto, paciencia. El tiempo, junto con la harina, el agua y las bacterias necesarias, puede considerarse un ingrediente indispensable.
Día 1
Calienta 50 gramos de agua a una temperatura de 40 °C. Viértela con 50 gramos de harina de trigo en un tarro de conserva weck limpio (grande) y mézclalo bien. Cierra el tarro weck y colócalo a temperatura ambiente, a unos 25 °C.
Día 2
Pesa 50 gramos de la papilla del día 1 y ponlos de nuevo en el tarro weck; no necesitarás el resto de la papilla. Calienta 100 g de agua a una temperatura de 40 °C y mézclala con 100 g de harina de trigo en la papilla.
Días 3 a 7
Repite cada día las acciones del día 2. Al cabo de unos días, la papilla empieza a fermentar. Te darás cuenta porque burbujea. El séptimo día, la masa madre o el fermento láctico estará listo para hornear y añadir a tu receta de pan. Si tu tarro weck es lo suficientemente grande, también puedes pesar una cantidad mayor de papilla, siempre que mantengas la proporción de 1 parte de papilla, 2 partes de agua tibia y 2 partes de harina. Es ideal para cuando quieras hornear varios panes de masa madre o utilizar las sobras diarias para otra preparación. Porque, no tienes por qué tirarlo. Si por ejemplo, te sobran 200 g de la papilla puedes mezclarla en 100 g de leche, 1 yema de huevo y una cucharada de azúcar, obtendrás una deliciosa masa para tortitas. ¿Y las tortitas? Se preparan en el Big Green Egg, ¡por supuesto!
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El sabor de la masa madre
De esta forma, puedes hacer diferentes fermentos lácticos, por ejemplo también a base de harina de centeno, harina integral o espelta. Pero también se puede dividir una masa madre existente basada, por ejemplo, en harina de trigo y empezar a alimentar parte de ella con, por ejemplo, harina de centeno, harina integral o espelta. Se puede controlar la acidez de la masa y, por tanto, el sabor del pan, mediante la temperatura a la que se guarda, entre otras cosas.
La masa madre tiene bacterias de ácido acético y lácticas. A temperaturas inferiores a 20 °C, crecen más bacterias de ácido acético. Si dejas fermentar la masa madre a temperaturas de 27 °C y superiores, es bueno para las bacterias lácticas, que tienen un sabor algo más suave. El pan más pesado, como el de centeno, requiere más ácido para que el centeno se haga bien. En ese caso, también se suele añadir acidificación a la receta en forma de masa madre.
Qué hacer y qué no hacer
Aunque hacer masa madre parezca un juego de niños, siempre hay cosas que pueden salir mal. Por eso, la práctica hace al maestro.
Puede que la papilla a partir de la que se hace una masa madre no fermente. Esto a menudo está relacionado con la temperatura. Si el agua que añades está demasiado fría o pones la papilla en un lugar demasiado frío, tendrá problemas para activarse. La temperatura es realmente necesaria para revivir. Cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo tardará. Suelo recomendar precalentar el horno a unos 100 °C y dejarlo enfriar un poco, para después meter el tarro weck con la papilla en el horno. Ahí el calor se mantiene bien y estimula la fermentación. Cuando se inicia el proceso de preparación de una masa madre, se necesita una temperatura constante. También puedes colocar el tarro en el alféizar de la ventana, encima del radiador. Lo importante es mantener siempre una temperatura máxima de 40 °C, ya que por encima de esta temperatura las células de levadura mueren.
Alimentar la masa madre
Una vez que hayas hecho una masa madre, mantenla viva alimentándola diariamente. Para hacerlo tendrás que añadir siempre 2 partes de agua tibia y 2 partes de harina. El propio Hiljo tiene una masa madre de unos 35 años:
Mi masa madre viene de una hecha por Hans Som, el instructor del equipo de panadería del que formo parte. Lo bonito de una masa madre es que cuanto más vieja es, más potente se vuelve. Es como un niño, la masa madre va madurando.
Conservación de la masa madre
Obviamente puede darse el caso de que quieras hornear un pan de masa de vez en cuando y no comer tortitas con demasiada frecuencia. En tal caso, también puedes guardar la masa madre en el frigorífico.
Gracias a la baja temperatura, la masa madre se queda latente y puedes mantenerla viva durante unas dos semanas sin alimentarla. La masa madre puede liberar algo de agua haciéndose pequeña y protegiéndose. No pasa nada, puedes recuperar la masa madre en buenas condiciones. Saca la masa madre del frigorífico un día antes de añadirla a tu receta de pan y remuévela. A continuación, puedes reiniciar el proceso de fermentación añadiendo de nuevo 1 parte de masa madre, 2 partes de agua tibia y dos partes de harina. Al cabo de unas horas, se reanuda la fermentación.
Congelar la masa madre
Otra alternativa es congelar (o una parte) la masa madre en un recipiente hermético. En ese caso, necesitas un poco más de tiempo para reactivar tu masa madre. Primero, debes dejar que la masa madre se descongele en el frigorífico durante un día antes de volverla a activar y alimentarla a diario. En dos o tres días, tu masa madre estará lista para volver a hornear.
Hornear la masa madre
La forma más fácil de hornear con masa madre es seguir una buena receta de pan de masa madre. Pero si tienes algo de experiencia a la hora de hornear pan , puedes empezar a experimentar por tu cuenta.
Según la cantidad de harina, se suele mantener un porcentaje del 20-40% de masa madre. Por lo tanto, sobre la base de 500 gramos de harina, añade 100 a 200 gramos de masa madre. Cuanto más masa madre añadas, más activa será la masa y más sabor tendrá. La miga adquiere una textura ligeramente más vidriosa a medida que se añade más masa madre y la masa se vuelve ligeramente más flácida, pero es muy divertido jugar con esto.
¿Has hecho una masa madre? Entonces ha llegado el momento de hornear un pan de masa madre en tu Big Green Egg para que puedas probar los resultados. Hiljo comparte una deliciosa receta de baguettes de masa madre pensada especialmente para ti.
Conoce el kamado Big Green Egg
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