Pela las gambas pero dejando la cabeza y la cola. Límpialas.
Para la marinada, corta la raíz de jengibre en láminas finas. Corta la guindilla en pequeños aritos. Pela y pica los dientes de ajo. Machaca la hierba limón. Mezcla todos los ingredientes de la marinada y añade sal y pimienta al gusto. Vierte la salsa marinada sobre las gambas y déjalas reposar en el frigorífico durante al menos 3 horas.
Enciende el carbón de leña en el Big Green Egg y caliéntalo, con la rejilla de hierro fundido, a una temperatura de 190 °C. Rocía entretanto la ensalada de col rizada baby con el aceite de oliva y el zumo de lima y espolvoréala con sal y pimienta al gusto. Parte el aguacate por la mitad y retira la semilla y la piel. Corta la pulpa en trocitos y riégala con el zumo de limón para evitar que se decolore.
Corta una punta de los tallos de hierba limón e inserta 2 gambas en cada tallo. Pela el mango, corta la pulpa en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor y barnízalas con el aceite de cacahuetes.
Coloca las lonchas de mango sobre la parrilla y ásalas en unos 3 minutos; gíralas un cuarto de vuelta después de 1 minuto y medio para lograr un bonito dibujo en rombo. Gira las lonchas de mango y ásalas durante otros 3 minutos; vuelve a girar un cuarto de vuelta después de 1 minuto y medio para lograr un bonito dibujo en rombo.
Saca el mango del EGG y trocea las lonchas. Sube la temperatura del EGG a 220 °C. Coloca los pinchos de gambas en la parrilla y ásalos durante 2-2,5 minutos por cada lado.
Distribuye la col rizada baby, el aguacate y el mango en los platos y coloca un pincho de gambas a la parrilla en cada plato.
