Jamón de Navidad con salsa de miel y mostaza

Preparación previa:

1. Pon a hervir 2½ litros de agua. Mientras tanto pica los dientes de ajo por la mitad, a lo ancho.
2. Apaga el fuego y añade al agua todos los ingredientes para el escabeche. Deja que el escabeche se haga durante unos 15 minutos.
3. Añade 2 litros de agua fría al escabeche y deja que se enfríe completamente antes de utilizar el líquido.
4. Coloca la paletilla de cerdo en un recipiente del tamaño adecuado y cúbrela por completo con la cantidad necesaria de escabeche. Coloca la fuente en la nevera y deja la paletilla en el escabeche durante unas 24 horas.

Elaboración:

1. Enciende el carbón vegetal en el Big Green Egg y sube la temperatura a 150 °C. Mientras tanto saca la paletilla del escabeche y sécala bien con papel de cocina. Corta la corteza transversalmente.
2. Pon 1 trozo de madera de nogal americano y 2 de manzana sobre las brasas. Coloca el convEGGtor, encima de éste la bandeja de goteo y la rejilla de acero inoxidable  en el EGG. Pon la paletilla de cerdo con la corteza hacia arriba en la parte superior de la parrilla y cierra la tapa del EGG. Procura que la temperatura esté alrededor de 110 °C y deja ahumar la carne durante 2½ -3 horas.
3. Unta la paletilla de cerdo con gran cantidad de miel e inserta la sonda del termómetro remoto con doble sonda hasta el centro de la carne, procurando que este no toque el hueso. Ajusta la temperatura interna a 75 °C. Cierra la tapa del EGG y aumenta la temperatura hasta 160 °. Deja que la paletilla de cerdo se haga hasta alcanzar la temperatura interna establecida y úntala regularmente con miel.
4. Saca la paletilla de cerdo y todos los accesorios del EGG (ver consejo). Echa las bayas de enebro sobre las brasas y coloca encima las ramas de abeto. Vuelve a colocar los accesorios y la paletilla de cerdo y cierra la tapa del EGG. Cierra el rEGGulator en la parte superior y el regulador de aire en la parte inferior de la base cerámica y deja que la paletilla se siga ahumando durante unos 8 minutos más; al cerrar todos los suministros de aire, el humo aguanta mucho tiempo dentro de tu EGG.
5. Abre la tapa del EGG con cuidado y saca la paletilla de cerdo. Colócala sobre una bonita tabla para cortar y déjala reposar unos 15 minutos. Mientras tanto calienta todos los ingredientes para la salsa en la cacerola de hierro fundido sobre la rejilla. Remueve frecuentemente hasta que la salsa comience a espesarse, cerrando siempre la tapa del EGG.
6. Coloca la tabla para cortar sobre la mesa y sirve acompañado de la salsa de miel y mostaza y las guarniciones de tu elección, como una compota de manzana picante, coliflor a la parrilla, baba ganoush  y zanahorias cocinadas a fuego lento .

Sugerencia:

Si durante la cocción indirecta quieres sacar el plato y los accesorios un momento del Big Green Egg, por ejemplo para esparcir materiales de ahumado sobre las brasas, el convEGGtorbasket  resulta una herramienta ideal. Así, en una sola maniobra, podrás sacar todos tus accesorios del EGG y volver a colocarlos en su sitio fácilmente.