Lubina a la sal

Elaboración previa:

1. Enciende el carbón en el Big Green Egg y caliéntalo con el convEGGtor y la rejilla de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 220 °C. Filetea entretanto la lubina, en caso de haber comprado un pescado entero; no retires la piel.
2. Pela la cebolla y córtala en medios aros finos. Limpia la zanahoria y el puerro y córtalos en tiras finas. Pela el ajo para preparar la costra de sal. Arranca las hojas de las ramitas de tomillo y las agujas de la ramita de romero. Pica finamente el ajo y el romero y mézclalos con la sal y la clara de huevo.

Elaboración:

1. Calienta el aceite de oliva en la sartén de hierro fundido en la parrilla. Añade las verduras cortadas, espolvoréalas con curry en polvo y asa las verduras 2-3 minutos hasta que empiecen a ablandarse, sin que lleguen a estar hechas. Revuelve las verduras de vez en cuando mientras se están haciendo y desglasa con bourbon.
2. Mientras tanto corta un círculo de papel de horno que se adapte a la piedra de hornear y colócalo sobre la piedra fría. Esparce una capa de unos 2 cm de la costra de sal sobre el papel de horno encima de la Piedra de hornear que sea mayor que la lubina o los filetes de lubina. Saca la sartén con las verduras del EGG y esparce una capa de verduras por encima de la sal. Coloca la lubina entera encima de las verduras o los filetes de lubina con la piel hacia abajo y encima de estos el segundo filete con la piel hacia arriba. Cubre con el resto de las verduras y éstas a su vez con el resto de la mezcla de sal; procura que la capa de sal tenga un grosor homogéneo en todas partes y presiona sobre la sal.
3. Coloca la piedra de hornear con el pescado con costra de sal sobre la parrilla y cierra la tapa del EGG. Cocina la lubina en aproximadamente 45 minutos.
4. Saca cuidadosamente la piedra de hornear con la lubina con costra de sal del EGG y colócala con ayuda del papel de horno sobre una fuente o tabla. Deja reposar unos 10 minutos.
5. Rompe la costra de sal en la mesa, utilizando por ejemplo la parte roma de un cuchillo de chef. Elimina la sal y las verduras, retira cuidadosamente la piel de los filetes de lubina y reparte los filetes sobre los platos. Puedes servirlo con una patata asada y salsa antiboise o cualquier otra guarnición al  .