Cinco recetas para las fiestas navideñas que serán un éxito seguro
La temporada navideña es la mejor época para sorprender a tus invitados con una sensacional cena de Navidad recién hecha en el Big Green Egg, o para poner todo el entusiasmo con un gran plato como pieza central de la cena. ¿Qué tal un clásico pavo relleno, un salmón ahumado al cedro, un exótico magret de pato, una paletilla de cordero con setas y finalizar con un bizcocho típico navideño? ¡El éxito está garantizado con estas cinco recetas navideñas cocinadas en el Big Green Egg!
Pavo relleno, un clásico navideño.
Salmón ahumado al cedro
Magret de pato con strudle salado
Paletilla de cordero con setas y trufa
Bizcocho de Navidad
Una mesa navideña con sabor BGE
Ingredientes (para cuatro raciones)
1 pavo de 2,5 kg
1 trufa fresca
5 lonchas finas de beicon
Para el relleno
100 gr de chantarelas amarillas
2 cebollas chalotas
2 dientes de ajo
2 ramitas de tomillo
2 ramitas de romero
Media cucharada sopera de aceite vegetal
5 gr cáscara de limón
50 gr panko (pan rallado japonés)
1 huevo
300 gr carne picada de cerdo
Preparación anticipada: aprox. 2,5 horas
Preparación: 25 minutos
2 filetes de salmón con piel de 300 gr cada uno
1 hinojo
20 gr de estragón
8 bollitos de brioche
Para la salmuera:
25 gr sal
2 tiras de cáscara de naranja
10 granos de pimienta
2 ramitas de tomillo
Preparación anticipada: 50 minutos
Preparación: 40 minutos
4 filetes de magret
25 gr de raíz de jengibre fresca
La cáscara rallada muy fina de media naranja
1 lata de cuatro patas confitadas de pato
3 batatas
Media cebolla roja
1 diente de ajo
2 huevos
100 ml crema
Medio apionabo
Aprox. 3 hojas de pasta filo (con un área total de 30 x 60 cm aprox.)
50 gr de castañas escaldadas y troceadas gruesas
4 ramitas de tomillo
1 apionabo pequeño
8-12 dientes de ajo
aceite para barbacoa
1 paletilla de cordero
50 gr de hierbas aromáticas frescas, como tomillo, romero y mejorana
1 costillar de cordero
1 filete o solomillo de cordero
400 gr de setas variadas, como shiitake, chantarela y champiñones
1 trufa fresca
Preparación anticipada: 15 minutos
Preparación: 45 minutos (sin incluir el tiempo de enfriado)
200 gr de mantequilla a temperatura ambiente y un poco más para engrasar el molde
100 gr de orejones
150 gr azúcar caster
4 huevos
100 gr harina
150 gr harina leudante
100 gr arándanos deshidratados
½ cucharadita de canela
icing sugar
Para la compota de arándanos:
150 gr de arándanos frescos
50 gr orejones
1 palito de canela
75 gr azúcar
100 ml agua
Algunas observaciones
Pavo relleno
¡Un clásico navideño! El pavo se rellena con chantarelas, picadillo de cerdo, ajo, tomillo y romero, entre otras cosas. Si realmente quieres darlo todo con este plato, asegúrate de servir varios platos de guarnición, como verduras o manzanas asadas y patatas duquesa.
Salmón ahumado al cedro
La tabla de cedro proporciona un toque sutil al salmón. No olvides que el salmón tiene que macerar en la nevera en una mezcla de sal y especias durante dos horas antes de prepararlo. En esta receta, la salmuera se enriquece con cáscaras de naranja, granos de pimienta y tomillo fresco. ¡Completa esta receta navideña con bollitos de brioche tostados!
Magret de pato con strudel salado, apionabo y batata en rodajas
Prepara el magret en el Big Green Egg para que esté extra tierno y que tenga un sutil aroma ahumado. Tu mesa se llenará de todo tipo de platos deliciosos si lo combinas con el strudel salado y el apionabo y batata en rodajas.
Paletilla de cordero con setas y trufa fresca
René Brienen, SVH Master Chef, es el creador de esta receta. Brienen está considerado, en su especialidad, como uno de los chefs más importantes de los Países Bajos. Su restaurante ‘Brienen aan de Maas,’ tiene una estrella Michelín y en su cocina se sirve habitualmente el cordero lechal hecho en el Big Green Egg.
Preparación
Primero, prepara el relleno: lava las chantarelas y sécalas dándoles golpecitos con un paño limpio. Corta por la mitad las más largas. Pela y rebana las chalotas y un diente de ajo. Separa las hojas de tomillo y romero de una de sus respectivas ramitas y pícalas finamente.
Calienta el aceite en una sartén sobre la cocina. Agrega las chantarelas, las chalotas y el ajo y las hierbas picados y fríelos durante unos minutos hasta ablandarlos. Pásalos a un cuenco, déjalos enfriar un poco y a continuación mete el cuenco en la nevera para que se enfríe del todo.
Mientras, saca el pavo de la nevera y con cuidado pasa una cuchara entre las pechugas y la piel para que ésta se separe. Corta la trufa en láminas finas y colócalas entre las pechugas y la piel.
Incorpora la cáscara de limón, el panko, el huevo y sal y pimienta a la mezcla de chantarela, agrega la carne picada y mete todo en una manga pastelera. Haz un corte amplio en la boquilla y rellena el pavo con la mezcla.
Cubre el pavo con las lonchas de beicon y átalo con cordel de asar. En este punto, puedes continuar con la preparación del pavo o envolver el pavo con papel de aluminio y dejarlo en la nevera hasta su preparación. En este caso, tienes que sacar el pavo de la nevera una hora antes de la preparación, para que esté a la temperatura adecuada.
Enciente el Big Green Egg y calienta a 140°C. Pela el segundo diente de ajo y échalo en una sartén junto al romero y el tomillo. Pon el convEGGtor, coloca la bandeja de goteo redonda en la parte superior y vierte una capa de agua sobre la sartén. Coloca la rejilla de hierro fundido, cierra la tapa y cocina el pavo durante 70 minutos.
Saca el pavo del EGG y con cuidado retira el beicon para que la piel esté bonita y crujiente. Vuelve a meter el pavo en el Egg, cierra la tapa y cocina durante otra media hora hasta alcanzar la temperatura interna de 65°C. Esto se puede comprobar insertando el termómetro digital de lectura instantánea en el centro del muslo.
Saca el pavo del EGG y preséntalo en una bandeja vistosa. Deja enfriar el pavo unos 15 minutos antes de trincharlo. Sírvelo con la guarnición que desees.
Disuelve la sal en medio litro de agua templada para preparar la salmuera y añade las tiras de cáscara de naranja, los granos de pimienta y el tomillo. Vierte la salmuera en una fuente cuadrada o rectangular (en la que colocarás los filetes de salmón más adelante) y déjala enfriar.
Añade los filetes de salmón a la fuente con la salmuera, métela en la nevera y deja macerar durante dos horas. También deja en remojo los tablones de madera para asar en un recipiente con agua durante dos horas.
Prende el carbón en el Big Green Egg y caliéntalo a 150ºC con el convEGGtor y la parrilla. Corta el hinojo en rodajas muy finas usando una mandolina o un robot de cocina. Pica finamente el estragón y añádelo al hinojo. Saca el salmón de la salmuera y los tablones de madera para asar del remojo. Seca los filetes de salmón a golpecitos con papel de cocina y coloca cada uno en una tabla, con la piel hacia abajo.
Extiende la mezcla de hinojo sobre los filetes de salmón y pon las tablas sobre la rejilla. Cierra la tapa del EGG y cocina los filetes durante 20 minutos hasta que estén hechos. No pasa nada si el salmón está un poco traslúcido en ese momento.
Saca las tablas con el salmón de la rejilla. Coloca la rejilla de hierro de doble cara en forma de media luna sobre la rejilla y cierra la tapa del EGG para que se caliente. Corta los rollitos de brioche y tuéstalos durante varios minutos sobre el lado rebanado.
Coloca las tablas con los filetes de salmón en una fuente y sírvelos con los bollitos de brioche tostados.
Elimina el exceso de grasa de los filetes de magret de pato (asegúrate de dejar una capa pequeña) y colócalos en la encimera, con la parte de la grasa hacia abajo. Pela la raíz de jengibre y ralla una quinta parte sobre los filetes. Restriega la cáscara de naranja rallada en los filetes. Espolvorea sal y pimienta al gusto. Coloca los filetes uno encima del otro, con la grasa hacia afuera y átalos con cordel de carnicero.
Prende el carbón en el Big Green Egg y eleva la temperatura, con el convEGGtor y la rejilla, a 200° C. Abre la lata de patas de pato y comprueba que la grasa está lo suficientemente blanda como para sacar las patas. Si es necesario, caliéntala un poco y saca las patas. Retira la carne de las dos patas y cubre las otras dos antes de guardarlas en la nevera, ya que no las utilizarás para esta receta. Puedes aprovecharlas para hacer una rillette, por ejemplo.
Pela las batatas y corta una en dados. Corta lo que queda de raíz de jengibre en láminas finas. Pela la cebolla y el ajo, córtalos por la mitad y pon todo en la grasa que queda en la lata. Coloca la lata en la rejilla, cierra la tapa del EGG y deja que infusionen durante media hora hasta que los cubitos de batata estén blandos.
Entre tanto, bate un huevo con la crema en un cuenco y agrega sal y pimienta al gusto. Pela el apionabo y utiliza una mandolina para cortar este y las dos batatas restantes en láminas finas y agrégalas a la mezcla de huevo, asegurándote de cubrir bien las verduras. Saca la lata con los cubos de batata de la rejilla y vuelca el contenido en un tamiz. Asegúrate de recoger la grasa en un cuenco para usarla con las patas de pato que has guardado. Saca la cebolla y el ajo y deja escurrir los cubos de batata. Forra una bandeja de hornear con papel de estraza y rellena con capas superpuestas de las láminas de apionabo y batata.
Extiende la pasta filo a lo largo en la encimera de forma que se sobrepongan ligeramente, para crear un rectángulo de unos 30 x 60 cm, aproximadamente. Bate el huevo que queda. Divide la carne de las patas de pato y la batata confitada sobre la masa, dejando un borde de unos centímetros. Espolvorea la mitad de las castañas sobre la mezcla y enrolla la masa. Pinta con el huevo los bordes de la masa antes de enrollarla o mientras la enrollas. Al enrollar la masa, mete los lados de masa hacia adentro para sellar el rollo. Pinta el rollo de masa con huevo.
Es en este punto cuando puedes decidir preparar el plato más tarde. Apaga el EGG para encenderlo más adelante. Cubre todos los ingredientes y mételos en la nevera hasta que los necesites.
Calienta la olla de hierro fundido con tapa en la parrilla del EGG y asa ambos lados del magret hasta que adquieran un bonito color marrón y estén crujientes. Saca la cazuela de la parrilla y coloca la fuente con el apionabo y las batatas laminadas. Cierra la tapa del EGG y deja que se haga durante 15 minutos.
Coloca la rejilla de hierro de doble cara en forma de media luna junto a la fuente de hornear y con la parte rallada hacia arriba y coloca sobre ella el magret y los rollos. Cierra la tapa del EGG y deja que todo se haga durante 20 minutos.
Saca la fuente de hornear, el strudel y el magret del EGG. Con cuidado, saca el apionabo y la batata fileteados usando el papel de estraza y córtalos en láminas o cuadrados. Corta el strudel en rebanadas gruesas. Para finalizar, corta el magret en filetes tras dejarlo reposar 5 minutos. Divídelo entre los platos y espolvorea con las castañas que quedan. Acompaña cada plato con una ramita de tomillo.
Prende el Big Green Egg y caliéntalo a 150 °C. Pon el apionabo entre las brasas, cierra la tapa y deja que se haga durante 15 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando.
Saca con cuidado el apionabo del EGG usando las pinzas para parrilla y coloca la rejilla. Calienta una película de aceite para barbacoa con el ajo en una fuente resistente al horno sobre la rejilla durante 10 minutos.
Saca la fuente y la rejilla del EGG. Coloca el convEGGtor, cambia la rejilla y eleva la temperatura del EGG a 140 °C. Mientras, deshuesa la paletilla (o pídele al carnicero que la deshuese cuando la compres). Aparta un par de ramitas de tomillo y romero, muele la mitad de las hierbas y pica el resto. Sazona la paletilla con sal, pimienta y las hierbas molidas. Enróllala y envuélvela apretada en papel de aluminio. Coloca la roulade envuelta en aluminio sobre la parrilla y ásala hasta que alcance una temperatura de 53 °C.
Saca la roulade del EGG. Saca la parrilla y el convEGGtor y coloca la rejilla de hierro fundido. Eleva la temperatura a 150 °C. Mientras tanto, sazona el costillar y el filete o solomillo con pimienta, sal y las hierbas picadas gruesas y colócalos sobre la rejilla de hierro fundido. Cocínalos hasta que alcancen una temperatura de 53 °C. Quita el aluminio del roulade y cuando el solomillo y el costillar hayan alcanzado los 45 °C (aproximadamente), vuelve a ponerlo en el EGG y ásalo por ambos lados. Mientras, limpia las setas con un cepillo y corta por la mitad los champiñones más grandes. Corta el apionabo en láminas gruesas y pélalas. Saca los ajos del aceite.
Saca todas las piezas del cordero de la parrilla y déjalas reposar bajo un papel de aluminio. Calienta un chorro de aceite para barbacoa en una fuente resistente al horno y fríe en ella las setas. Pon el apionabo en la rejilla y ásalo por un lado hasta marcar la parrilla. Voltea las láminas de apionabo, pon el ajo y las ramitas de romero y tomillo que apartaste al principio sobre la rejilla y marca la parrilla en el lado sin marcar.
Retira el ajo y el apionabo de la parrilla. Corta el apionabo en la forma que desees y quita con cuidado la piel de los ajos. Corta la carne en láminas gruesas (guarda la carne sobrante para el día siguiente) y distribúyela en los platos con el apionabo, el ajo y las setas. Ralla la trufa fresca sobre el plato y salpimienta si es necesario.
Prende el Big Green Egg y caliéntalo, con el convEGGtor y la rejilla, a 180°C. Engrasa un molde Gugelhupf con mantequilla. Corta los orejones en daditos.
Bate la mantequilla con el azúcar en un cuenco hasta que adquiera una consistencia suave. Bate los huevos y mézclalos, uno a uno, con la mantequilla. Incorpora la harina a la mezcla y a continuación agrega la harina leudante. Por último, incorpora los daditos de orejones, los arándanos y el palito de canela a la masa. Vuelca la masa en la fuente engrasada y distribúyela de manera uniforme. Pon la fuente en la rejilla y cierra la tapa del EGG. Deja que hornee durante unos 45 minutos hasta que adquiera un color marrón dorado y esté hecha.
Coloca la cacerola para salsa de hierro fundido en la rejilla unos 20 minutos antes de que el bizcocho esté hecho y agrega todos los ingredientes para la compota de arándanos. Vierte 100 ml de agua sobre el recipiente y cierra la tapa del EGG. Deja que se haga durante unos 20 minutos. De vez en cuando, remueve la compota y agrega agua si es necesario.
Saca del EGG el molde Gugelhupf y la cacerola para salsa de hierro fundido con la compota. Desmolda el bizcocho de Navidad sobre un plato y deja enfriar la compota.
Coloca el bizcocho de Navidad sobre un plato decorado y espolvoréalo con el icing sugar. Sírvelo con la compota de arándanos.
