Pato salvaje con col verde, boniato y peritas estofadas

Elaboración previa:

1. Pela las peras para estofar de la variedad Gieser Wildeman. Mete todos los ingredientes necesarios para las peras asadas en una olla y ponlos a cocinar. Procura que las peras siempre estén cubiertas de líquido. Enciende el fuego y deja que las peras se vayan estofando durante aproximadamente 1,5 horas, hasta que estén blanditas.
2. Retíralas del fuego y déjalas enfriar dentro de la olla. Enciende mientras el carbón vegetal en el Big Green Egg y caliéntalo, con el convEGGtor, y encima la bandeja de goteo  y la rejilla de acero inoxidable, a una temperatura de 140 °C.
3. Coloca el pato salvaje sobre el lomo en la sartén pequeña de hierro fundido , previamente engrasada con la mantequilla. Retira las hojas de salvia del tallo y pícalas finamente. Esparce las hojas picadas sobre el pato y salpimienta a tu gusto. Pela las zanahorias amarillas y ponlas encima de un trozo grande de papel de aluminio. Rocíalas con aceite de oliva y salpimienta a tu gusto. Lava los boniatos y sécalos con cuidado.

Elaboración:

1. Coloca la sartén con el pato sobre la parrilla y pon al lado las rodajas de zanahoria y el boniato. Inserta la sonda del termómetro remoto con doble sonda hasta el interior de la pechuga de pato. Cierra la tapa del EGG y programa la temperatura a 50 ºC. Deja cocer el pato durante aprox. 30 minutos, hasta que esté en su punto.
2. Mientras tanto, pela la cebolla blanca y córtala en medios aros. Lava las setas. Corta la mantequilla en dados pequeños y la col verde en trozos gruesos.
3. Retira el pato de la sartén una vez haya alcanzado la temperatura interna programada y déjalo sobre un plato. Sube la temperatura del EGG a 170 ºC.
4. Mete la cebolla, las setas y los daditos de mantequilla en la sartén y cierra la tapa del EGG. Deja que la cebolla y las setas se vayan pochando durante aprox. 5 minutos, hasta que estén blandas. Muévelas de vez en cuando.
5. Retira el envuelto con las zanahorias y el boniato del EGG. Abre con cuidado el papel de aluminio y corta los boniatos en cuatro trozos. Mezcla la col con la mezcla de setas y pon el pato, las zanahorias, el boniato y las peras estofadas sobre las verduras. Inserta el termómetro remoto con doble sonda hasta el interior de la pechuga de pato. Cierra la tapa del EGG y programa la temperatura a 55 ºC. Deja que el pato y las verduras se vayan cocinando hasta alcanzar la temperatura programada.
6. Retira la sartén del EGG y ponla sobre la mesa encima de una base resistente al calor.