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Tres platos de ahumados Big Green Egg

Descubrimos las distintas caras del ahumado con el Big Green Egg: carpaccio, salmonete rojo y manzanas.

Con el Big Green Egg podrá darle un toque de sabor específico a cada plato o ingrediente. Para añadir más sabor, puede optar por ahumar con el Big Green Egg no solo pescado sino también carnes y verduras. Nuestro experto de Big Green Egg explica todo lo que necesitamos saber sobre la técnica del ahumado y cómo hacer estas tres recetas.

Carpaccio ahumado en paja
Salmonete rojo ahumado
Manzanas rellenas ahumadas
El ahumado, una técnica para aumentar y conservar el sabor

El tipo de madera que se utiliza en el proceso de ahumado es de gran importancia. El olor de la madera que se emite durante el ahumado le dará el sabor final al ingrediente o al plato. Aromas y sabores suaves o incluso dulces o aromas robustos según el tipo de madera. El manzano y el cerezo son maderas suaves y afrutadas. El nogal produce un sabor ahumado bastante denso o la pecana es ligeramente dulce. Para no eclipsar el sabor con el ahumado, será mejor utilizar una madera suave como la de manzano. Si además buscamos algo extraordinario podemos ahumar con paja y ramas de abeto.

El ahumado en frío y en caliente.
El ahumado en frío se realiza durante un tiempo prolongado a una temperatura inferiro a los 28ºC y el caliente entre los 65ºC y los 90ºC por lo que no sólo se ahuma sino que se da un proceso de cocción. También por encima de los 90ºC es posible el ahumado.

Ahumar sobre una tabla.
El ahumado sobre una tabla de madera de cedro es un sistema muy popular. En este tipo de ahumado se coloca el ingrediente en la tabla y se caliente siempre de forma indirecta. Este tipo de ahumado requiere de una temperatura más elevada, aproximadamente entre los 175 y los 25ºC porque de lo contrario la tabla no produciría el humo.

Salazón, ¿sí o no?
En el caso de la carne o el  pescado el proceso de ahumado suele comenzar con la salazón, el “salado” del producto. Pero, ¿es obligatorio o no? ¿Cuál es exactamente su función? La salazón puede servir para conservar, reforzar el sabor natural del producto, y cambiar el color y al estructura de la carne o pescado.  En el ahumado en frío es imprescindible salar el producto el menos durante 24 horas debido a que el humo a baja temperatura no es bactericida. Además hay que utilizar sal de nitrito para salazón en lugar de la sal común. En el ahumado en caliente la salazón no es absolutamente necesaria siempre y cuando se ahume a una temperatura de 65ºC o más.

El valor añadido del Big Green Egg en el ahumado.
El ahumado en el Big green Egg tiene una gran ventaja sobre otros dispositivos de ahumado. Gracias a la cerámica con la que se fabrica, el ingrediente o plato retiene de forma óptima la humedad y los jugos. A diferencia de los equipos de cocina de acero, inlcuidos los ahumadores de agua, en el Big Green Egg no se necesita colocar ninguna bandeja con agua para evitar que el producto se seque. Con el agua a menudo se genera vapor de agua caliente de forma que las proteíans que contienen los productos se solidifican en el exterior, algo que no suele ser el efecto deseado. Además la cerámica facilita la cocción a una temperatura bastante constante, independientemente de las condiciones meteorológicas.

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Carpaccio ahumado en paja

1 kg de solomillo de ternera
50 gr. de pesto
Aceite de oliva
Vinagre balsámico
4 cucharadas de piñones
50 gr. de rúcula
50 gr. de queso parmesano

Salmonete rojo ahumado en caliente con ensalada agridulce

2 salmonetes rojos
8 cucharadas de sal gorda
2 y 1/2 cucharadas de azúcar

Para la ensalada agridulce
200 ml de vinagre
200 gr. de azúcar
1 cm de jengibre fresco
1 ramita de limoncillo
1/4 de calabaza
1 pepino
1 lima
2 cogollos de lechuga

Manzanas rellenas sobre una tabla de cedro

30 gr. de pasas
Un chorrito de ron añejo
6 manzanas pequeñas
250 ml de crema pastelera
8 cucharadas de compota de manzana
4 cucharadas de miel
15 gr. de almendras en copos
Helado de vainilla de acompañamiento
1 ramita de hojas de menta

Preparación
Carpaccio ahumado en paja

Abre del todo el tiro frontal de tu Big Green Egg, coloca el carbón de leña con tres pastillas de encendido y deja la tapa abierta durante unos 10 minutos. Mientras tanto remoja un buen puñado de paja en un recipiente con agua. Tras los 10 minutos, cuando haya ardido alrededor de un tercio del carbón, coloca la parrilla y prepara un lecho de paja húmeda sobre ésta. Espera hasta que el heno comience a echar humo y pon la carne sobre el heno y cierra la tapa inmediatamente. Es importante cerrar inmediatamente la tapa para impedir que la paja comience a quemarse; en esta etapa la paja solo puede soltar humo.

Por la misma razón mantén una abertura muy pequeña del tiro frontal y la válvula superior, de forma que haya suficiente oxígeno para que pueda arder el carbón pero no que se prenda el heno. La temperatura en el Big Green Egg puede alcanzar hasta los 130ºC.

Después de unos 7-8 minutos da la vuelta a la carne, cierra la tapa y déjala ahumarse otros 7-87 minutos. A continuación abre la tapa y espera hasta que se prenda el heno. Retira la carne del Big Green Egg cuando se haya quemado la paja.

Deja enfriar un poco, retira los restos de paja y envuélvela bien en papel de aluminio. Pon la carne en el congelador de media hora a dos horas para que sea más fácil de cortar en láminas finas. Corta la carne en láminas finas y sírvela en los platos en forma de abanico. En caso necesario deja reposar a temperatura ambiente. Decora con un poco de pesto y aliña con aceite de oliva y vinagre balsámico. Espolvorea con rúcula, queso parmesano y piñones y sazona con sal y pimienta.

Salmonete rojo ahumado en caliente

Previamente:
Corta los salmonetes en filetes sin quitarles la piel. Mezcla la sal marina con el azúcar y frota los filetes de pescado generosamente por ambos lados con la mezcla de sal. Cubre con film transparente y deja marinar en la nevera durante 2 horas.

Mientras prepara la ensalada agridulce; pon a hervir el vinagre con 200 mililitros de agua y el azúcar. Pela el jengibre y córtalo en rodajas finas, corta el chile en anillas y pica el limoncillo. Añade a la mezcla de vinagre hirviendo, baja el fuego y cocina durante 15 minutos a fuego lento. Deja enfriar la mezcla y mientras tanto pela la calabaza y corta la pulpa en tiras delgadas con el pelador. Lava el pepino y córtalo en tiras finas y alargadas. Retira el jengibre y el limoncillo de la salsa agridulce. Exprime el jugo de media lima sobre la salga agridulce y echa las cintas de calabaza y pepino en la misma. Deja marinar durante 21 hora temperatura ambiente.

Elaboración:
Empapa en agua un buen puñado de virutas de madera de cerezo. Abre del todo el tiro frontal de la base del Big Green Egg. Coloca el carbón de leña con tres pastillas de encendido y deja la tapa abierta durante unos 10-12 minutos. Mientras tanto enjuaga los filetes de salmonete con agua del grifo y sécalos.
Cuando haya ardido alrededor de un tercio del carbón, espolvorea las virutas de madera sobre las brasas y coloca el convEGGtor y la rejilla. Coloca los filetes de salmonete sobre la piel y cierra la tapa del EGG. Abre 1 centímetro el tiro frontal y deja una abertura muy pequeña en la válvula superior. El propósito es que la temperatura del Egg llegue a estar entre los 65 y los 90ºC. Ahúma los filetes unos 25 minutos y quedarán perfectamente hechos y con un delicioso sabor.

Mientras tanto separa las hojas de los cogollos de lechuga y colócalos sobre los platos. Corta en cuatro partes la media lima que quedaba reservada. Escurre las verduras de salsa agridulce y repártelas en los platos. Saca los filetes de salmonete de la parrilla, córtalos por la mitad en diagonal y ponlos sobre la ensalada. Decora con una rodaja de lima.

Manzanas rellenas

Preparación:
Pon las pasas en un bol y vierte un chorrito de ron. Deja macerar las pasas durante 30 minutos. Opcional sumergir la tabla de madera en agua durante una hora.

Elaboración:
Inserta el carbón de leña y calienta con la parrilla hasta los 190ºC. Vacía el interior de las manzanas con un sacabolas. Ten cuidado de no perforar el fondo de la manzana. Escurre las pasas y mezcla con la crema pastelera. Pon en cada manzana una cucharada de compota y rellena con la crema pastelera con pasas. Cubre con media cucharada de miel y espolvorea las almendras.

Coloca con cuidado  las manzanas rellenas en la tabla de madera de cedro para la parrilla y cierra la tapa del EGG. Transcurridos de 5 a 10 minutos la madera de cedro comenzará a echar humo, ya que el fondo y los laterales se prenderán, lo que producirá un extraordinario sabor ahumado. Deja que las manzanas se cocinen y se ahúmen un total de 20-25 minutos hasta que estén blandas.

Saca la tabla de madera con las manzanas de la parrilla. Coloca cada plato una manzana con una bola de helado de vainilla y decora con una hoja de menta.

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