¿Cómo sabes que estás comprando buena carne? ¿En qué se diferencia según el tipo de corte?
Si quieres comprar un buen filete de ternera para preparar en tu Big Green Egg, puedes, por supuesto, pedir consejo al carnicero. Pero, ¿cómo reconoces la calidad de la carne de vacuno? ¿Cuáles son los factores que influyen en la calidad y cuál es el propósito exacto de la grasa en la carne? Después de leer este blog serás capaz de elegir los bistecs más sabrosos, tanto en la carnicería de la esquina como en los pedidos online.
¿Qué es un bistec?
La carne es, nada más y nada menos, que un músculo compuesto además de grasa, tejido conectivo y líquido. En los bistecs, ciertos músculos se han cortado en ángulo recto con respecto a la hebra. Es decir, las fibras (las hebras) se cortan para evitar que el filete/bistec tenga una mordida dura. Los filetes tienen un grosor aproximado de entre 2 y 5 centímetros. Los más finos se suelen asar a la parrilla a una temperatura de alrededor de 220 ° C, mientras que los bistecs más gruesos, quedarán muy bien cocinados utilizando el método de cocción inversa.
Durante años, fueron sobre todo las partes tiernas de la pieza de vacuno las que se vendían como bistec. Hoy en día, se han incorporado a la oferta, otras partes de la pieza de vacuno no tan comunes en el pasado, como son la aleta trasera, solomillo de pulmón (o pito de ternera) o paleta de la canal (o punta paleta). Estas partes están bajo la carne de los músculos que trabajan duro, que han estado muy activos durante la vida del animal. Por lo tanto esta carne es generalmente más gruesa en su estructura que las partes más tiernas, y tiene más sabor. La punta paleta no tiene esa estructura gruesa, y es más conocida como filete de estofado. Hoy en día, también lo encontrarás disponible como lomo de paleta. Al realizar este corte, la hebra dura que consiste en tejido conectivo se corta de la paleta.
Características de un bistec
Un buen filete/bistec de vacuno fresco, tiene un hermoso color rojo brillante. Los puedes encontrar en diferentes formas y tamaños y cada uno tiene sus propias características que influirán en el sabor y la ternura de la carne, entre otras cosas. Otros factores como la variedad del ganado, la dieta, las condiciones de vida y la forma en que se ha procesado la carne influirán también en la calidad de los bistecs.
Dependiendo del tipo de bistec, contendrá más o menos veteado (grasa intramuscular) y/o corteza (grasa extramuscular). La grasa de la carne cruda debe ser firme, pero no dura, y de color blanco. La grasa hace que la carne sea más tierna al cocinar, aporta un sabor extra y tiene un efecto protector, ya que la carne magra se seca antes si se cocina un poco más de lo debido.
La variedad de carne de vacuno
La variedad de la carne es clave a la hora de determinar su calidad. Por ejemplo, Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford y Aberdeen Angus -conocidas como Black Angus y Red Angus- son variedades de carne típicas. Son variedades de las que extraer carne de calidad con un bonito marmoleo de grasa, el cual vendrá determinado por la calidad de vida del ganado, concretamente su dieta y libertad de movimiento.
Alimentado con pasto y grano
En el caso de la carne de vacuno, puedes elegir entre la carne alimentada con pasto y la alimentada con cereales, es una cuestión de gusto personal. Se dice que la carne alimentada con pasto es más pura y más natural. Sin embargo, algunos se pierden por el sabor de la carne de ganado alimentado con grano. La alimentación con grano va a proporcionar un mayor porcentaje de grasa en y/o sobre la carne, aportando a ésta un sabor extra.
Como ya hemos comentado, además de la dieta, la libertad de movimiento de la que haya disfrutado el animal, también influye. Si el ganado se ha movido lo suficiente, la grasa estará bien distribuida sobre la carne, lo que beneficiará al marmoleo de ésta. La carne marmolada es preferible a la cubierta con una capa de grasa ( a pesar de, como hemos dicho, la grasa siempre aporta un sabor extra). La ventaja de la carne veteada es que la grasa, a menudo, se derrite completamente durante su elaboración. El sabor de la grasa es absorbido por la carne.
Carne de vacuno envejecida
La carne de vacuno debe madurar siempre después del sacrificio, un proceso que lleva aproximadamente una semana de duración, en el que las enzimas se encargan de que la carne se vuelva más tierna y sabrosa. Si la carne se vende inmediatamente después del sacrificio, la conoceremos como carne fresca. A menudo se elige dejar que la carne madure húmeda o seca durante cierto periodo de tiempo.
Para la maduración de la carne en húmedo, ésta es envasada al vacío y almacenada a una temperatura justo por encima del punto de congelación. La razón de esta técnica es la de mantener la carne en buenas condiciones durante mucho más tiempo. Además, la carne se vuelve más tierna y sabrosa. La maduración en húmedo es adecuada para cualquier parte de la carne y es opcional.
Maduración en seco
Para la maduración en seco, la carne cuelga o permanece sin envasar en celdas o habitaciones climáticas especiales, a una temperatura, humedad y circulación de aire controlada y óptima. La finalidad de la maduración en seco es hacer la carne más tierna y más sabrosa. Esto último se consigue porque durante el secado, la humedad de la carne desaparece y ésta adquiere un sabor mucho más intenso. La diferencia de sabor en comparación con la carne fresca o madurada en húmedo es muy perceptible.
Los cortes de la carne con una buena relación entre carne y grasa son adecuados para la maduración en seco. La carne seca y madurada, ha formado una corteza oscura que contiene bacterias. Esta corteza evita que las bacterias entren en la carne durante el proceso de maduración. Los cortes que contienen hueso han de madurar con el hueso, porque si éste se extrae antes del proceso de maduración, existe la posibilidad de que las bacterias entren en la carne debido al corte. El carnicero retirará la corteza oscura de la carne después del proceso de maduración. La carne seca y madurada ya podrá ser cortada en filetes.
Los bistecs más populares
Ciertos cortes de carne son muy adecuados para un bistec/filete. ¿De qué parte del ganado provienen ciertos filetes? ¿Cuáles son las características específicas para reconocer la calidad por pieza?
Ribeye (Ojo de Bife/Ojo de Bistec)
El Bife Ribeye es un trozo de carne tierno y sabroso con una estructura fina que se puede preparar rápidamente en tu Big Green Egg. Un Ribeye de buena calidad tiene un bonito veteado de grasa y una corteza un poco más gruesa. El Ribeye se encuentra en la parte delantera de la espalda y está disponible como ribeye entero y/o como bistec.
Côte de Boeuf (Chuletón)
El Côte de Boeuf es un chuletón fresco para preparar a la brasa. En realidad es un Ribeye con hueso y tiene las mismas características que éste. Este filete también procede de la parte delantera de la espalda, la llamada costilla de ternera. El hueso de este corte corresponde a una de las costillas de la carne y determina su grosor, convirtiéndolo en un bistec bastante grueso. El chuletón se suele cocinar primero indirectamente y luego a la parrilla (proceso de cocción inversa) o viceversa (proceso de cocción inicial). Cuando por el corte el Cote de Boeuf presenta una silueta en forma de hacha, se denomina Tomahawk (nombre del hacha de guerra que usaban los indios Sioux en América).
Entrecot
Si vas a comprar un entrecot, tú mismo puedes determinar el grosor de la carne y en consecuencia lo cocinarás de una u otra manera. El entrecot procede de la parte media de la espalda, cortado del lomo. La carne se caracteriza por su corteza en la parte exterior del bistec. Además, un buen entrecot puede contener grasa marmórea. Una alternativa más barata al entrecot es la Picanha, la cual también conlleva corteza y cortada en filetes se prepara como un Entrecot.
Solomillo
El solomillo es la parte más tierna de la carne con una estructura muy fina porque corresponde a un músculo poco utilizado por el ganado. Es carne magra y generalmente contiene poca grasa marmoleada. El solomillo entero consta de la cabeza, el rosario, el centro y la punta.
La sección media, un poco más gruesa, se llama Chateaubriand, y es de ahí de donde se obtienen los filetes denominados Tournedó o solomillo. El solomillo se ubica al nivel del entrecot, en el lomo de la carne. Su precio suele ser más caro en comparación con otros bistecs de vacuno, siendo incluso menos sabroso que otros de menor precio.
T-bone steak
El T-bone es un filete generalmente elaborado a la parrilla y de corte típico en el que puede verse el hueso en forma de T. Este corte reúne dos piezas: el entrecot y el solomillo (Tournedó). La calidad del producto es visible, ya que el entrecot conlleva una corteza y un bonito veteado de grasa, que no está presente en el solomillo. El bistec de cerdo americano, que se parece al T-bone, contiene un trozo más pequeño de entrecot y un trozo más grande de solomillo en comparación con el auténtico T-bone. Al preparar un T-bone y un bistec de cerdo americano en la barbacoa, asegúrate de que el solomillo no esté demasiado hecho y previamente a elaborarlo, haya alcanzado una temperatura ambiente.
Bife de chorizo
El filete de rabadilla, es un filete muy tierno del cuarto trasero del ganado. Es la parte superior del flanco grueso. La carne tiene una estructura fina, baja en grasa y por lo tanto no es conocida por su sabor distintivo. También es importante que el filete de la rabadilla se corte en ángulo recto con respecto a la hebra. Si deseas comprar un Bife de chorizo, es mejor asarlo brevemente o hacerlo a alta temperatura en la parrilla.
Aleta
La aleta es una pieza de carne bastante plana y alargada de la falda de un animal bovino, la parte inferior entre el glúteo y la pechuga. Una aleta entera pesa entre 1/1,5 kilogramos, de los cuales se pueden hacer filetes. Como resultado, la carne tiene una estructura gruesa y es increíblemente sabrosa. Una buena aleta tiene un bonito veteado que le da a la carne aún más sabor. Debido a que la popularidad de la aleta sigue creciendo, se ha vuelto más cara en los últimos años, pero sigue siendo una pieza de carne muy asequible para asar en la barbacoa.
Pregunta a tu carnicero
Ya sabes un poco más sobre las características de la carne de calidad que puedes comprar en tu carnicería de confianza. Determina qué corte y variedad de carne deseas y confía en sus sentidos. ¿La carne tiene un bonito color claro? Si hay grasa, ¿se ve fresca y firme? ¿La carne no tiene una capa de humedad y ha sido cortada en ángulo recto?
Puedes preguntar a tu carnicero… ¿Cuál es la raza de la carne de vacuno y cuáles son sus características? ¿Es carne alimentada con pasto o con grano?¿Cómo vivía el animal?
Carne al Big Green Egg
Después de comprar una carne de calidad, el objetivo es prepararla de la manera más sabrosa posible, y para eso, el Big Green Egg aportará un sabor extra. Anímate a preparar cualquier de las siguientes recetas.
