Preparación anticipada:
Prende el carbón en el Big Green Egg y caliéntalo a 150°C. Mientras tanto, esparce las almendras para el relleno en la rejilla redonda perforada de porcelana.
Coloca un trozo de madera de mezquite sobre el carbón caliente. Coloca el convEGGtor y la rejilla en el EGG y pon la rejilla redonda perforada de porcelana con las almendras en la rejilla. Cierra la tapa del EGG y ahúma las almendras durante 15 minutos.
Mientras tanto, pon todos los ingredientes para la base de la tarta en el cuenco de un procesador de comida, añade un pellizco de sal y amasa para formar una masa suave utilizando el accesorio de batir plano. Forra el fondo de un molde desmontable (de 26 cm de diámetro) con papel para hornear. Enrolla o presiona la masa en un círculo que cubra el fondo del molde y fórralo con la masa.
Retira la rejilla redonda perforada de porcelana con las almendras del EGG. Déjalas enfriar y tritúralas en un procesador de comida con las cuchillas de picar. Coloca la piedra lisa para hornear en la rejilla y sube la temperatura del EGG a 180°C.
Para el relleno, separa los huevos y bate las claras con la mitad del azúcar a punto de nieve en un procesador de comida. Traslada las claras batidas a otro cuenco y mantenlas aparte.
Pon las yemas, el resto del azúcar, la canela molida, la ralladura de limón y un pellizco de sal en el procesador de comida y bate hasta obtener una pasta ligera. Con una espátula, mezcla las almendras ahumadas y molidas y la mitad de las claras a punto de nieve con la crema hecha con las yemas, doblando una capa sobre otra. Cuando la mezcla sea consistente, agrega y mezcla el resto de las claras a punto de nieve.
Divide el relleno sobre la base del molde. Coloca el molde en la piedra lisa de hornear y cierra la tapa del EGG. Hornea la tarta durante unos 30 minutes.
Cubre el molde con papel de aluminio y hornea durante otros 20 minutos. Retira la Tarta de Santiago del EGG y déjala enfriar. Espolvorea la tarta con azúcar glas y córtala en cuñas.
